DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 133 



inenlation alcoolique est, comme le soutient M. Pasteur, un 

 phénomène corrélatif de la vie delà levure (Revue scientifi- 

 que, 10 août 187^). La distinction faite par M. Dumas me 

 semble très-heureuse ; il y a des transformations chimi- 

 ques (|u'on a rangées parmi les fermentations et qui s'o- 

 pèrent sans l'intervention d'organismes vivants, tandis que 

 la fermentation alcoolique, etc., est produite par de pe- 

 tits organismes vivants de la classe des champignons. Dans 

 l'un et dans l'autre cas c'est une matière albumineuse qui, 

 sous l'influence de l'oxygène, exécute un travail chimique, 

 et, il faut l'avouer, nous ignorons dans l'un et dans l'autre 

 cas comment ce travail chimique et physiologique s'opère 

 dans du protoplasma vivant. Les hypothèses n'ont pas 

 manqué, mais il vaut mieux avouer notre ignorance et 

 continuer nos recherches. 



Des expériences précédentes, nous pouvons tirer les 

 conclusions suivantes : 



1" La fermentation alcoolique avec dégagement de gaz 

 est produite par les cellules vivantes de Saccharomyces 

 qui se trouvent dans la levure ; il existe des cas où les 

 Mucor, Aspergillus et PeniciUium ne la produisent pas 

 avec dégagement de gaz, lorsqu'ils se trouvent dans le 

 même liquide. 



2° Les cellules de Saccharomyces ne résistent pas à 

 une ébullition prolongée. 



3° Des moisissures peuvent produire un changement 

 dans la composition chimique d'une liqueur fermentesci- 

 ble sans qu'il y ait dégagement de gaz. • 



4° La même quantité de matière antiseptique peut 

 produire des effets différents dans une liqueur fermentes- 

 cible, suivant que les champignons se trouvent dans le 

 liquide à l'état de repos ou en pleine végétation. 



