1 34 THÉORIE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 



5° Les moisissures empêchent souvent le développe- 

 ment des Saccharomyces et vice versa. 



6° Le froid peut hâter la clarification et la maturation 

 du vin. 



7° La levure broyée, quoiqu'elle renferme encore quel- 

 ques cellules de levure vivantes, ne produit jamais aussi 

 vite la fermentation que la levure intacte. 



8° Dans du jus de framboises non bouilli, exposé à 

 l'air, les champignons de fermentation (Saccharomyces) 

 se développent avant les moisissures. Dans le même jus 

 bouilli, exposé à l'air, il n'y a plus de fermentation, mais 

 il se forme des moisissures. Bouilli dans une éprouvette 

 fermée par du coton, il n'y a ni fermentation, ni moisis- 

 sure. 



