RECHERCHES SUR LES FERMENTS REDUCTEURS 



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premier mémoire, méthode basée sur le dosage colorimétrique 

 des nitrites résultant de la réaction. Les premières expériences 

 quantitatives ont été faites dans les conditions suivantes : 



200 gr. de foie de veau frais ont été réduits en bouillie, la 

 bouillie a été agitée avec 400 ce. d'eau, portée à l'ébuUition et 

 filtrée. Le filtrat clair a été divisé en portions de 50 ce, dont 

 chacune a été additionnée de 5 gr. de nitrate de soude et de 

 50 ce. de lait frais. Pour déterminer, si des bactéries, dont le 

 lait est toujours plus ou moins contaminé, interviennent dans 

 le phénomène de réduction, un essai analogue a été fait en pré- 

 sence de 2 gr. de fluorure de sodium qui est un antiseptique 

 des plus puissants. En outre, comme l'extrait de foie présentait 

 une réaction franchement acide, des essais ont été faits eu pré- 

 sence de 1 gr. de bicarbonate de soude. Tous les essais ont été 

 placés au thermostat à 50°. Les dosages ont été faits comme il 

 a été décrit dans le premier mémoire. Les résultats obtenus 

 dans ces expériences, sont consignés dans le tableau suivant. 



50 ce. de lait, 50 ce. d'extrait de foie, 5 gr. de nitrate de 

 soude. 



Nitrite formé, exprimé en mg. N2O3 



Il résulte de ces nombres que pendant la première demi- 

 heure la marche de la réduction a été à peu près la même dans 

 tous les essais. Mais, dans le développement ultérieur du pro- 

 cessus de réduction, les substances ajoutées (fluorure, bicarbo- 

 nate) ont exercé une influence décisive. Eu l'absence de fluorure 

 (colonnes 2 et 3), la quantité de nitrite a continuellement aug- 

 menté pour aboutir, en réaction alcaline, au chiflre relativement 



