330 NOUVELLES RECHERCHES SUR LES FERMENTS OXYDANTS 



B. Dans une seconde série, nous avons traité la solution de 

 p. crésol pendant 1 h. par le CO, et ou ajoute alors le glycocoUe 

 et la tyrosinase. Au bout de 30' les deux essais, contrôle et expé- 

 rience, se colorent de même en rose; au bout de 48 h. il y a, 

 dans les deux, formation de crésol-azur. 



Ainsi le glycocolle n'a pas protégé la tyrosinase, et la quantité 

 de C0„ qui, dans le liquide au p. crésol, a été la même que dans 

 les autres essais, n'a pas empêché le rougissement du mélange 

 si la tyrosinase et le glycocolle ont été ajoutés après le traite- 

 ment par le CO,. 



C. Les mêmes expériences ont été faites en soumettant la 

 tyrosinase seule à l'action du CO.. Les résultats sont conformes 

 à l'expectative: tandis que le contrôle rougit au bout de 15' 

 l'essai reste inaltéré et ne rougit qu'au bout de 3 h., alors que 

 le contrôle est déjà bleu-violet. 



Il ne s'agit pas d'ailleurs dans cette action du CO. sur la tyro- 

 sinase d'une altération du ferment car on peut, par simple agi- 

 tation prolongée, dissocier cette combinaison (adsorption) et 

 ramener plus ou moins la tyrosinase à l'état normal ! 



On peut, d'ailleurs, protéger la tyrosinase par un courant 

 d'hydrogène. Si le mélange, ou la tyrosinase seule, ont été traités 

 par un courant continu de ce gaz pendant assez de temps, par 

 exemple pendant 24 h., l'action du CO, pendant 1 h. c'est-à-dire 

 pendant le temps qui suffisait précédemment à inhiber la réac- 

 tion, n'a plus d'action et le crésol-azur se fait normalement. Si 

 l'hydrogène n'a barboté que pendant une heure, on obtient 

 après traitement pendant 1 h. par l'acide carbonique une teinte 

 rose qui ne va pas plus loin ; par un traitement de 4 h. à l'hydro- 

 gène, dans les nîêmes conditions, la couleur va jusqu'au rouge 

 avec fluorescence verte. 



C'est un fait bien connu que lorsque la proportion du C0„ 

 augmente dans l'atmosphère la respiration dite normale, 

 aérobie est entravée ; alors commence la respiration anaérobie 

 (souvent nommée intramoléculaire) avec dislocation des molé- 

 cules, et si le sucre est présent, avec formation d'alcool. Dans 

 la pratique du maltage on sait que cette modification se fait 

 déjà remarquer lorsque la quantité de CO, n'est encore que 

 de 7 7o. 



