LA 



PEROXYDASE EXISTE-T-ELLE 



DANS LA 



LEVURE DE BIÈRE 



PAR 

 A. BACa 



Le plus petit débris de la matière vivante est caractérisé par 

 la présence de deux ferments. L'un, la jperoxi/clase, accélère 

 l'action oxydaute du peroxyde d'hydrogène; l'autre, la catalase, 

 enlève à ce peroxyde toute action oxydante en le décoraposaot 

 en oxygène inerte et eau. On discute encore sur le rôle physio- 

 logique de ces deux ferments, mais leur ubiquité biologique est 

 incontestable et incontestée. Il y a cependant une exception. 

 Schônbein (^) à qui nous devons une foule d'observations très 

 intéressantes, avait déjà relevé que la levure de bière a fait 

 exception à la règle d'après laquelle les substances qui décom- 

 posent HOo à la manière du platine bleuissent aussi la teinture 

 de gaïac additionnée de HO.. ». Nous disons aujourd'hui : la 

 levure contient de la catalase, mais point de peroxydase. Au 

 cours de mes recherches sur les ferments oxydants, j'ai eu à 

 maintes reprises l'occasion de confirmer la justesse de l'obser- 

 vation de Schônbein. J'ai même pu faire la preuve a contrario 

 en démontrant que la plus petite quantité de peroxydase ajoutée 

 à de la levure pouvait y être décelée au moyen des réactifs 

 usuels (-). En broyant 1 gr. de zymine (levure précipitée par 

 l'acétone et ensuite séchée) avec 20 cm^ d'eau et ajoutant une 



>) Miinch. Akad., 1863, 2, 100. 

 -) Berichte, 19U6, 39, 1668. 



Archives, t. XXXIX. — Juin 1915. 35 



