DANS LA LEVURE DE BIERE 499 



été provoquée par rinterventioii de la peroxydase et non par 

 celle d'un autre constituant de la levure. En second lieu, il 

 semble singulier que les auteurs se soient servis exclusivement 

 de p-phénylènediamine pour démontrer la présence de la 

 peroxydase et n'aient pas contrôlé leurs résultats au moyen 

 des réactifs usuels de ce ferment. Pour ces raisons, il m'a paru 

 intéressant d'étudier de plus près la réaction observée par Har- 

 den et Zilva. 



Tout d'abord, j'ai répété leurs expériences et, comme il fal- 

 lait s'y attendre, leurs observations se sont trouvées être justes. 

 Mais des expériences de contrôle instituées avec des suspen- 

 sions de levure préalablement bouillies ont donné des résultats 

 très variables. Dans plusieurs cas, j'ai pu constater, avec la 

 levure inactivée, un retard appréciable dans l'apparition de la 

 coloration violette, mais elle s'est toujours produite, bien que 

 le réactif par lui-même ne se colore pas en violet (voir plus bas). 

 Il est donc évident que la levure bouillie et par conséquent dé- 

 pourvue de ferments actifs renferme des substances susceptibles 

 de provoquer la coloration violette d'un mélange de p. phény- 

 lènediamine et de peroxyde d'hydrogène. Dans d'autres cas, 

 aucune différence ne pouvait être constatée entre les essais faits 

 avec la levure active et ceux faits avec la levure inactivée. 

 Entin, dans quelques cas, la coloration violette s'est produite 

 beaucoup plus rapidement dans les essais de contrôle que dans 

 les essais principaux. Mais dans aucun cas, les levures exami- 

 nées n'ont accusé la réaction de la peroxydase avec le gaïacol, 

 le pyrogallol et l'hydroquinone en présence de peroxyde d'hy- 

 drogène. D'autre part, en ajoutant à ces levures une petite 

 quantité de peroxydase, on a pu obtenir immédiatement les 

 réactions caractéristiques. Tous ces résultats tendaient à faire 

 ressortir que la réaction observée par Harden et Zilva n'était 

 pas due à l'intervention de la peroxydase. Pour approfondir la 

 question, il a fallu se rendre compte des conditions dans les- 

 quelles s'opère l'oxydation de la p-phénylènediamine sous l'ac- 

 tion du peroxyde d'hydrogène. 



Lorsqu'on mélange 1 cm^ d'une solution 0,2 normale de 

 p-phénylènediamine pure (= 1,08 7o; Harden et Zilva ont em- 

 ployé une solution à 1 7o)î 10 cm'' d'eau et 1 cm^ d'une solution 



