502 LA PEROXYDASE EXISTE-T-ELLE 



complètement la réaction observée par Harden et Zilva sans 

 qu'il soit nécessaire de recourir à l'hypothèse de l'intervention 

 de la peroxydase. La levure de bière provoque dans un mélange 

 de p-phénylènediamine et de peroxyde d'hydrogène une colora- 

 tion violette parce qu'elle jjrésew^e une réaction acide et non pas 

 parce qu'elle contient de la peroxydase. Car avec les réactifs 

 usuels de la peroxydase, elle ne donne pas, dans les mêmes 

 conditions, la moindre réaction peroxydasique. L'influence 

 paralysante des alcalis observée par les auteurs doit être attri- 

 buée à la neutralisation partielle ou totale de l'acidité de la 

 levure. Mais les acides n'exercent une action paralysante que 

 lorsque l'acidité totale dépasse le rapport p-phénylènediamine: 

 acide = 1 mol. : 0,5 mol. Avec certaines levures, la production 

 de la coloration violette peut être notablement accélérée par 

 l'addition circonspecte d'acide. 



Les résultats variables qui s'obtiennent dans des expériences 

 comparatives avec des levures normales et avec les levures 

 inactivées par la chaleur, s'expliquent également par le chan- 

 gement de l'acidité du milieu. Lorsqu'on chauffe à l'ébullition 

 la levure suspendue dans l'eau, son acidité se modifie : il y a 

 départ d'acide carbonique et une partie des acides non volatils 

 se combine aux matières protéiques. Il en résulte une diminution 

 de l'acidité qui a pour effet de retarder l'apparition de la colo- 

 ration violette dans le réactif employé par Harden et Zilva. Il 

 va sans dire que ce retard dépend de l'acidité initiale de la 

 levure et de sa diminution sous l'intluence de la chaleur. 



Toutefois la substance de la levure n'est pas sans exercer 

 une certaine influence sur la réaction observée par Harden et 

 Zilva, la question de l'acidité mise à part. Mais cette influence 

 se réduit à un phénomène d'adsorption. La levure contient 

 notamment des colloïdes acides qui adsorbent facilement les 

 produits d'oxydation basiques de la p-phénylènediamine et 

 accélèrent le processus d'oxydation en rompant sans cesse 

 l'état d'équilibre qui tend à s'établir dans le mélange. Mais un 

 effet de tout point identique est exercé par de la soie finement 

 divisée qui adsorbe rapidement en solution acide les produits 

 d'oxydation de la p-phénylènediamine en se colorant en violet 

 intense. Par contre, le coton finement divisé n'exerce aucune 



