504 LA PEROXYDASE EXI8TE-T-ELLE 



pouvoir affirmer que la levure de bière ne renferme pas de 

 peroxydase pouvant être décelée au moyen des réactifs usuels 

 de ce ferment, eu quoi la levure difitere des autres êtres vivants. 

 Si l'on cherche à se rendre compte de la cause de cette diffé- 

 rence, on ne peut la discerner que dans V accommodation de la 

 levure à des conditions d'existence anaérohie. La seule fonction 

 catalytique reconnue jusqu'ici à la peroxydase, c'est celle d'ac- 

 célérer l'action oxydante des peroxydes. Ceux-ci se forment 

 comme produits d'oxydation primaires par l'action de l'oxygène 

 moléculaire sur des substances non saturées et par conséquent 

 oxydables. En d'autres termes, la fonction de la peroxydase est 

 intimement liée à la respiration aérobie de la cellide. Si la vie de 

 la cellule se passe en l'absence d'air, la peroxydase devient inu- 

 tile, et c'est pourquoi la cellule n'en produit pas. On conçoit 

 donc que la peroxydase fasse défaut chez des races de levure 

 astreintes à vivre sans air. Par contre, il n'est pas impossible 

 que les levures vivant sous un régime mixte, partie aérobie, 

 partie anaérobie, renferment des quantités plus ou moins 

 appréciables de peroxydase. Pour obtenir des données sur ce 

 sujet, il n'}- a qu'un seul moyen, celui d'instituer des expé- 

 riences comparées avec des cultures pures de levure haute et 

 de levure basse. Ces expériences, j'ai pu les mener à bonne fin 

 grâce à l'obligeance du Comité du célèbre laboratoire deCarls- 

 berg, à Copenhague, qui a bien voulu mettre à ma disposition 

 les cultures pures nécessaires et auquel je renouvelle ici mes 

 sincères remerciements. Des liquides nutritifs ont été ensemen- 

 cés avec ces cultures pures comme à l'ordinaire, avec cette 

 particularité que, dans le cas des levures hautes, une expé- 

 rience double a été faite dans un courant d'air stérilisé. La 

 fermentation terminée, les moûts ont été examinés comme 

 suit : 



Essai à la p-phénylènediamine. — Après avoir bien agité les 

 moûts, on a prélevé 10 cm^ que l'on a traités par 1 cm' de 

 p-phénylènediamine 0,2 normale et 1 cm' de HjOj à 0,3 "/o- 



Reclierclie de la peroxydase. — 10 cm' de moût, 1 cm' de 

 gaïacol à 1 Vo, 1 cm' H,,0, à 0,3 7o- 



Recherche des substances inhibitrices. — Aux liquides résultant 

 de l'essai précédent et demeurant incolores, on a ajouté 



