DANS LA LEVURE DE BIERE 



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1 goutte de peroxydase et uoté le temps qui s'est écoulé jus- 

 qu'à formatiou de coloration brun rouge appréciable. 



Becherche de la perhydridase (ferment réducteur). — lô cm^ 

 de moût out été traités par 0-,5 de nitrate de soude et 0-,2 de 

 tiuorure de sodium (pour tuer les cellules) et abandonnés au 

 thermostat pendant 1 heure à 50". Au bout de ce temps, le mé- 

 lange a été transvasé quantitativement dans un ballon jaugé 

 de 30 cm^ additionné de 1 cnr d'une solution à 1 7o d'acétate 

 basique de plomb et d'eau jusqu'au trait, et le tout a été filtré 

 sur un filtre sec. Dans la portion filtrée limpide (15 cm^), la 

 teneur en nitrite de soude a été déterminée colorimétriquement 

 au moyen d'a-naphtylamine et d'acide sulfanilique en solution 

 acétique étendue. 



Tous les moûts out ensuite été filtrés, les résidus sur les 

 filtres ont été lavés avec 200 cm^ d'eau et séchés pendant 

 24 heures à 35". Les résidus séchés ont été essayés à la p-phé- 

 nylènediamine et au gaïacol. Finalement les mêmes résidus ont 

 de nouveau été lavés avec 600 cm' d'eau pour éliminer (d'après 

 les indications de Harden et Zilva) les substances inhibitrices 

 qui out pris naissance pendant la dessication de la levure, et 

 les essais à la p-phénylènediamine et au gaïacol ont été répétés. 

 Les résultats de toutes ces expériences sont consignés dans le 

 tableau suivant : 



