DANS LA LEVURE DE BIÈRE 507 



p-phénylènediamine par le peroxyde d'hydrogène n'a lieu qu'en 

 présence d'acides. La quantité de colorant croît en i-aison 

 directe de l'acidité jusqu'à une limite qui correspond presque 

 exactement au rapport p-phénylènediamine : acide = 1 mol. : 

 0,5 mol. Au-delà de cette limite, le mélange ne se colore plus 

 en violet. 



3. La réaction observée par Hai-den et Zilva est due à l'aci- 

 dité de la levure, et non pas à l'intervention de la peroxydase. 

 Dans un mélange acidifié de p-phénylènediamine et de peroxyde 

 d'hydrogène, la soie finement divisée accélère la formation du 

 colorant violet de la même manière que la levure. 



4. Des extraits de levure purifiés par ultrafiltration contien- 

 nent des quantités considérables d'invertase et de maltase, 

 mais point de peroxydase. 



5. Ni les levures basses, ni les levures hautes cultivées à 

 l'état pur ne donnent les réactions de la peroxydase. On a ob- 

 tenu le même résultat en cultivant les levures hautes dans un 

 courant d'air. 



Genève, mai 1915. 



