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Zur Untersuchung von Mehl und ei; 
Dr. Geiseler, 
Apotheker in Kuisherp i.d. N. 

Bei der Bereitung des Brotes soll man auf 3 Theile 
Mehl 2 Theile Wasser zur Einteigung nehmen und daraus 
nach dem Zusatz von Hefe und darauf folgendem Backen 
4 Th. Brot erhalten. In 4 Th. Brot würde hiernach ungefähr 
1 Th.:Wasser enthalten sein. Indessen scheint der Wasser- 
gehalt des Brotes keineswegs ein bestimmter, sondern ein 
mannigfach wechselnder zu sein. Beim Austrocknen ver- 
schiedener Sorten frisch gebackenen Roggenbrotes im Was- 
serdampfbade zeigte sich ein oft sehr verschiedener Verlust. 
Sehr gut. ausgebackenes und schmackhaftes Brot verlor 
an Gewicht omsähoheh 30 bis 40 Proc., den geringsten 
Verlust von 27 Proc. fand ich nur bei einer Sorte Brot, 
die weniger schmackhaft war, ebenso war meistentheils 
das Brot, welches über 40 Proc. beim. Trocknen verlor, 
unschmackhaft und teigig und nur eine Sorte, die 46 Proc. 
einbüsste, war dem Geschmacke und ‘dem Ansehen nach 
gut. Völlig übereinstimmende Verluste fanden sich nie- 
mals. Indessen lag mir eine Sorte Brot: vor, die beim 
Trocknen an Gewicht 51 Proe. verlor und die, da die 
teigige Beschaffenheit besonders aufliel, Veranlassung zu 
den überhaupt von mir angestellten Versuchen und Ermit- 
telungen gab. Die Vermuthung, dass vielleicht Salze 
zugesetzt seien, die die im Brote enthaltene grosse Menge 
Wasser zu binden im Stande gewesen wäre, fand: sich 
nicht bestätigt und das verwandte Mehl, wovon ich noch 
eine Probe erhalten konnte, war durchaus untadefhaft, es 
war also allein der grosse Wassergehalt an der schlechten 
Beschaffenheit des Brotes Schuld. 
Bei der Untersuchung des Mehls bediente ich mich 
zuerst der Vauquelin’schen Methode, suchte die Kleie durch 
Sieben und den Kleber durch Auswaschen mit Wasser 
zu bestimmen, den Stärkegehalt dann durch Schlämmen 
