2 FRREIE, Neem 
zur Untersuchung von Mehl und Brot. 27 
Verhältniss der kleberhaltigen Stoffe zu den Amylum, 
Zucker und Dextrin enthaltenden an, welches eben durch 
die angeführte Prüfungsweise ermittelt wird. ' Dieselbe 
ist aber auch geeignet, den Nahrungswerth des Brotes zu 
bestimmen. Zwar sind die Veränderungen, welche der 
Brotteig durch das Backen erleidet, nicht genau erforscht, 
es steht indessen fest, dass bei der Gährung des Teiges, 
die dem: Backen vorangeht, das  Amylum in Dextrin, 
Zucker: und Weingeist wenigstens theilweise ‚verwandelt 
wird, der Kleber dagegen mit. den Hülsen ‘und Fasern 
unverändert bleibt und gleichsam das Skelett des Brotes 
bedingt. Im Innern des Brotes, der sogenannten Krume, 
verhält es sich gewiss so; es tritt da gewiss nicht, wie 
es an der Oberfläche des Brotes geschieht, eine Röstung 
des Stärkemehls ein, an welche sich die Bildung eines 
eigenthümlich brenzlich aromatischen Oels knüpft, das der 
Brotrinde den angenehmen Geruch ertheilt, welcher der 
Brotkrume fehlt. Darum wird bei der Prüfung und Ermit- 
telung des Nahrungswerthes des Brotes nur die Krume in 
Betracht gezogen und ihre Untersuchung in ähnlicher 
Weise, wie die des Mehls, ausgeführt werden können. 
Wenn man die Brodkrume zuerst im Dampfbade aus- 
- getrocknet hat, um durch den Verlust den Wassergehalt 
zu bestimmen, wird sich bei der Behandlung mit ver- 
dünnter Schwefelsäure in derselben Weise, wie es beim 
Mehl angegeben ist, das unverändert gebliebene Amylum 
und das Dextrin in Zucker verwandeln und. mit dem 
schon gebildeten Zucker die in Wasser auflöslichen Be- 
standtheile darstellen, im Rückstande aber wird man die 
kleberhaltigen Bestandtheile erhalten und aus ihrem Ge- 
wicht eben sowohl sie selbst, als auch die Menge der 
aufgelösten bestimmen und das Brod rücksichtlich des 
dazu verwandten Mehls für gut halten können, wenn 
ebenso wie beim Mehl die auflöslichen Theile 3 und die 
unaufgelösten 1 in 4 Theilen der getrockneten Krume 
betragen. Bei der Prüfung des 51 Proc. Wasser enthal- 
tenden Brotes fand sich dies bestätigt. Ebenso, wie die 
