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animaux? Combien, sans dire oui, eussent, du moins, 

 répondu par un de ces sourires qui ne disent pas non. 



Mais dans une crise où il s'agissait de réaliser sur 

 l'heure ce qu'on aurait laissé espérer, on se montra ré- 

 servé; les solutions radicales furent ajournées et il ne 

 fut question ni de chauffer Paris sans combustible, ni de 

 le nourrir sans aliments organiques. 



Ne pouvait-on pas convertir du moins en aliments des 

 matières organiques habituellement dédaignées et rem- 

 placer ainsi, par d'habiles combinaisons de matériaux 

 communs encore, des produits naturels qu'on ne pouvait 

 plus se procurer ? 



Mon dessein n'est pas de rappeler quelles viandes 

 furent servies sur les tables, quelles ressources on fat 

 conduit à demander au sang et aux débris des abattoirs 

 ordinairement délaissés, aux os, aux pieds et même à la 

 peau des bestiaux abattus. Je ne veux pas examiner da- 

 vantage comment furent remplacés le beurre et le sain- 

 doux bientôt épuisés. Parmi ces industries improvisées, 

 les unes ont disparu avec les circonstances qui les fai- 

 saient naître, les autres ont laissé d'utiles enseignements. 



Je veux traiter seulement une question spéciale, dont 

 la solution engageait certains principes qu'il me paraît 

 Important de sauvegarder. Ne pouvait-on pas venir en 

 aide aux souffrances des nouveaux-nés, en remplaçant le 

 lait qu'on n'avait plus, par quelque émulsion sucrée? Il 

 ne s'agissait point, en ce cas, de chimie créatrice, mais 

 seulement de chimie culinaire. Aussi les recettes n'ont- 

 elles pas manqué, reproduisant toutes un liquide albumi- 

 neux, du sucre et un corps gras émulsionné. 



A titre de succédané provisoire, ce lait factice méritait 

 d'être accueilli. Mais on trouvait quelquefois dans les au- 



