110 CONSTITUTION DU LAIT 



On prouve l'existence de cette membrane par deux ex- 

 périences chimiques. 



La première repose sur la propriété que l'éther sul- 

 furique possède de dissoudre les matières grasses et de 

 ramasser celles qui sont en suspension dans les liquides, 

 pourvu qu'elles y soient libres. Or, si après avoir agité 

 dans un tube du lait frais et de l'éther, on les aban- 

 donne au repos, l'éther surnage, sans avoir rien dissous, 

 et le lait reprend sa place au-dessous de lui, sans avoir 

 rien perdu de son apparence ou rien cédé de sa matière 

 butyreuse. 



Soumis d'avance à l'action de l'acide acétique qui est 

 propre à dissoudre l'enveloppe de ses globules gras, le 

 lait, agité avec l'éther, perd au contraire son opacité 

 et cède son beurre à ce hquide, dans lequel on le re^ 

 trouve. 



Une épreuve inverse conduit aux mêmes conclusions. 

 Un sel neutre, tel que le sulfate de soude, ajouté au 

 lait, permet de le filtrer et de retenir sur le filtre les glo- 

 bules butyreux, tandis que la sérosité s'écoule parfaite- 

 ment limpide et claire. Si on continue les lavages avec de 

 Teau salée, on peut débarrasser ces globules de tous les 

 produits solubles du sérum. Or, si le beurre était formé 

 de simples globules gras, il ne resterait alors avec eux 

 aucune trace de matière albumineuse ou caséeuse. Mais, 

 quelque soin qu'on mette à prolonger les lavages, on re- 

 trouve toujours avec la matière grasse une proportion 

 telle de substance albuminoïde, qu'on ne peut mettre 

 en doute qu'elle y soit demeurée sous la forme de ces 

 enveloppes ou cellules qui constituent les globules de 

 beurre. 



Le microscope, d'ailleurs, met en évidence la constitua 



