1 1 4 CONSTITUTION DU LAIT 



ralcool OU l'acide citrique qui sont impropres à la vie et 

 aux tissus indéfinis, siège de la vie. 



Les premiers, étrangers à la vie, véritables espèces 

 chimiques, sont les seuls que la synthèse ait reproduits. 

 Les seconds, qui ne peuvent se former que sous l'impul- 

 sion d'un germe vivant et qui reçoivent, conservent et 

 transportent les forces de la vie, ne sont pas des espèces 

 défîmes; la synthèse des laboratoires ne les atteint pas. 

 La seule synthèse qui ait été jusqu'ici observée pour les 

 matériaux chimiques, constituant les tissus vivants, est 

 celle que détermine sur la matière brute la présence et 

 l'impulsion d'un germe vivant lui-même. 



Toutes les synthèses chimiques, d'ailleurs si dignes d'in- 

 térêt, qu'on a signalées comme reproduisant des ma- 

 tières organiques, n'ont donc en réalité reproduit que des 

 matières impropres à la vie, c'est-à-dire, minérales. De 

 toute matière vivante ou ayant vécu, il faut donc dire en- 

 core, soit qu'on parle en chimiste, soit qu'on parle en 

 physiologiste, ce qu'on en disait autrefois: Omne vïvum 

 ex ovo. Ce qui n'est point la vie, n'a rien ramené à la 

 vie. 



Relativement à la constitution du lait, on s'est quel- 

 quefois servi des phénomènes que présente l'épuration 

 du beurre comme moyen, tantôt de démontrer, tantôt de 

 combattre l'existence des membranes qui enveloppent les 

 globules butyreux. Je ne puis considérer ces phéno- 

 mènes comme ayant aucune valeur à ce sujet, quant à 

 présent. 



On a dit, par exemple, que la séparation du beurre 

 résultait de la formation de l'acide lactique provenant de 

 l'action de l'air, favorisée par le barattage. Des expé- 

 riences nombreuses, effectuées dans mon laboratoire sur 



