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une échelle pratique, ont démontré que le beurre se sé- 

 pare aussi promptement et au moins aussi abondamment 

 d'un lait qui a reçu une forte addition de bicarbonate de 

 soude que d'un lait naturel. La réaction alcaline du pre- 

 mier qui se maintient pendant l'opération et après son 

 terme n'influe ni sur sa durée ni sur son rendement. La 

 proportion de beurre semble en avoir été augmentée, 

 bien loin de s'en trouver réduite. 



La formation de l'acide lactique n'est donc pas néces- 

 saire à la séparation du beurre, qui me parait due à des 

 causes purement mécaniques. Tel est du moins le senti- 

 ment qu'on éprouve lorsqu'on examine au microscope le 

 lait soumis au barattage pendant que l'opération s'accom- 

 plit. Les premières gouttes d'essai n'offrent rien de par- 

 ticulier; les globules de beurre conservent leur forme,, 

 leur dimension et leur aspect. Bientôt, on voit apparaître 

 des îles irrégulières butyreuses, au milieu de globules 

 restés inaltérés. Ces îles de beurre s'accroissent en nom- 

 bre et en étendue , à mesure que l'opération avance. 

 Elles font boule de neige, se soudant entre elles et s'ag- 

 glomérant de manière à constituer enfin la masse de 

 beurre, but de l'opération. 



L'agglomération des globules butyreux, en un bloc de 

 beurre, serait une véritable régélation, s'il n'y avait pas 

 de membrane autour d'eux. L'existence de celle-ci oblige 

 d'admettre qu'elle doit se rompre et que tel est le but des 

 chocs répétés qu'on fait subir au liquide, pour que le 

 beurre épanché puisse se souder aux parcelles ou aux 

 agglomérations grasses qui se rencontrent sur son che- 

 min. 



S'il est vrai que la séparation du beurre soit un phéno- 

 mène purement mécanique, il ne Test pas moins, j'en 



