76 CONSERVATION REMARQUABLE 



« L'absence de gaz dans l'eau prouve qu'elle a été 

 bouillie et même versée encore chaude dans le verre. » 



C'est là probablement ce qui avait manqué à mes es- 

 sai^. Cependant je me demande pourquoi l'air et les fer- 

 ments ^contenus dans le végétal n'avaient pas produit un 

 changement. Avait-on préparé la branche de . quel- 

 que manière avant de l'immerger dans de l'eau salée 

 ayant bouilli? Et cette eau avait-elle été renouvelée une 

 ou plusieurs fois, avant de fermer le bocal ? Il s'agit aussi 

 de matières vertes et chacun sait que les olives se con- 

 servent dans l'eau salée. Le correspondant de M. Mercier 

 avait expédié ces fruits de caféier avant maturité. Avait- 

 il vérifié, peut-être, qu'une fois rouges, le procédé n'au- 

 rait pas réussi ? 



L'expérience prouve une seule chose : Des feuilles et 

 fruits verts se sont conservés dans de Veau salée, dépour- 

 vue de gaz, pendant un demi-siècle^ et ils auraient persisté 

 plus longtemps si le bocal avait été fermé d'une manière 

 plus durable. Il faut maintenant chercher comment on a 

 opéré et voir si d'autres matières végétales, ayant d'au- 

 tres couleurs, se conserveraient aussi bien. J'aurais tenté 

 moi-même quelques essais avant de publier, s'il ne m'avait 

 paru qu'un grand nombre de personnes, en particulier 

 les chimistes qui dirigent des laboratoires, les pharma- 

 ciens, etc., ont mieux que moi à leur disposition les appa- 

 reils nécessaires et sauront mieux procéder pour obtenir 

 de bons résultats. Je leur recommanderai d'essayer, par 

 exemple, sur les champignons, qu'il serait si utile de pou- 

 voir conserver avec les couleurs. 



Mon échantillon de caféier a été remis dans de l'eau 

 salée dont la température, élevée d'abord au bain marie, 

 ensuite portée à l'ébullition, était revenue à 80° environ. 



