112 DE LA DIFFUSION LIQUIDE 



pité qui était d'abord pâieux, soit devenu pulvérulent. 

 Lorsqu'on abandonne à elle-même une dissolution con- 

 tenant 10 pour cent de caramel, ainsi purifiée, elle se 

 transforme en une gelée entièrement soluble dans l'eau 

 chaude ou froide. Évaporée dans le vide, elle laisse une 

 masse d'un noir brillant, élastique et visqueuse, rete- 

 nant encore une certaine quantité d'eau. Si on fait sécher 

 lenlement et à une basse température, le caramel ainsi 

 préparé, il peut être ensuite chauffé jusqu'à 120°, sans 

 rien perdre de sa solubilité; mais si on le sèche plus 

 promplement en l'évaporant au bain-marie, il devient in- 

 soluble à l'eau froide ou chaude. Les deux états soluble 

 et insoluble du caramel ont la même composition, et 

 offrent un nouvel exemple de la double forme colloïde 

 sous laquelle peut se présenter cette substance. 



Le caramel liquide est entièrement insipide et paraît 

 avoir une réaction neutre. Sa dissolution est précipitée 

 on transformée en gelée, par l'action de simples traces 

 des acides minéraux, des sulfates alcalins, du chlorure 

 de sodium, par la plupart des autres sels et par l'alcool. 

 Le caramel, ainsi obtenu, se présente sous la forme d'une 

 substance pulvérulente d'un noir brun, insoluble à Peau 

 froide ou chaude. La diffusibilité du caramel est encore 

 moindre que celle de la gomme ; elle peut être regardée 

 approximativement comme 000 fois plus faible que la 

 diffusibilité du sel marin, et 200 fois plus faible que celle 

 du sucre. C'est pourquoi (\cs liquides colorés avec celte 

 substance, comme la bière anglaise, dite porter, et le 

 café, peuvent être exposés à l'analyse dialytique pendant 

 une journée entière, et ne hisser échapper qu'une très- 

 faible proportion de leur matière colorante. 



Albumine. — On peut se servir avec avantage de la 



