330 BULLETIN SCIENTIFIQUE. 



mention particulière lorsque Ton envisage quelle peut être la cause 

 première de la fermentation. J'ai rappelé que les anciennes théo- 

 ries jugeaient indispensable à l'accomplissement de toute fermen- 

 tation le concours des substances albuminoïdes; d'autant plus 

 indispensable qu'on les croyait être les ferments eux-mêmes. Pour 

 moi je rends compte, non de la nécessité, mais de l'utilité de leur 

 emploi, en disant qu'elles apportent certains aliments du ferment, 

 qui est un être organisé dont le germe ne peut évidemment se 

 développer ni se reproduire s'il n'a à sa disposition de l'azote et 

 des phosphates. Ce sont là surtout les deux sortes d'aliments que 

 les ferments trouvent dans les substances albuminoïdes- Celte 

 théorie est si vraie, que nous venons de reconnaître, une fois de 

 plus, que l'on peut supprimer complètement la matière plastiqué 

 azotée et la remplacer par un sel d'ammoniaque mêlé à des phos- 

 phates alcalins et terreux. 



.Mais il résulte en outre de la composition de la liqueur tar- 

 trique dont nous parlions tout à l'heure que, dans le cas actuel, 

 le seul aliment carboné possible pour le ferment est l'acide lartri- 

 que, qui est le corps fermentant. On arrive dès loi s à cette autre 

 conséquence que, pour le moins que l'animalcule emprunte à la 

 matière fermentescible, c'est d'abord tout son carbone. 



Il n'est pas douteux, abstraction faite de toute idée préconçue 

 sur la cause de la fermentation, que, dans les conditions où nous 

 sommes placés, il y a nutrition du ferment aux dépens de la ma- 

 tière fermentante, et qu'aussi longtemps que dure la vie de l'in- 

 fusoire, aussi longtemps dure un transport de matière de la 

 substance qui fermente à celle qui provoque sa transformation. 

 L'hypothèse d'un phénomène purement catalylique ou de contact 

 n'est donc pas plus admissible que l'opinion que je combattais 

 tout à l'heure, et qui place exclusivement le caractère ferment 

 dans des matières albuminoïdes mortes. 



Assurément le fait de la nutrition du ferment aux dépens de la 

 matière fermentescible n'explique pas pourquoi le vibrion est fer- 

 ment. Nous savons môme que le mode habituel d'action des végé 



