34 RECHERCHES SUR LES FERMENTS RÉDUCTEURS 



sout pas réduits par l'aldéhyde acétique avec uue vitesse appré- 

 ciable. 



2. Le lait de vache bouilli n'exerce aucune influence sur la 

 réduction des nitrates par l'aldéhyde acétique. 



3. Le Isiit frais accélère ce processus de telle sorte que, dans 

 des conditions appropriées, la formation de nitrites peut être 

 démontrée au bout de 1 à 2 minutes. 



4. En l'absence d'aldéhydes, le lait /rais est sans action sur 

 les nitrates. 



Voici les expériences sur lesquelles cette conclusion est basée : 

 100 ce. de lait frais ont été additionnés de 5 g. de nitrate de 

 soude pur et de 0,5 g. d'aldéhyde acétique dans 50 ce. d'eau et 

 le mélange a été abandonné au thermostat à 50". Une expé- 

 rience de contrôle a été instituée dans les mêmes conditions 

 sans aldéhyde. 



Nitrite formé, exprimé en mg N-^Oo 

 Temps en heures 



0,5 1 2 -A 5 7 y 13 24 



Avec aldéhyde . 2,923 4,901 7,510 12,075 12,441 12,390 — 12,407 - 

 Sans aldéhyde . 2,015 7,765 12,792 68,310 115,497 



On voit qu'en présence d'aldéhyde acétique, la réaction se 

 produit immédiatement et arrive, au bout de quelques heures, 

 à un état d'équilibre, une marche qui est caractéristique de 

 l'action enzymatique. Par contre, en l'absence d'aldéhyde, il 

 ne se forme pas trace de nitrites pendant les premières heures. 

 Puis, après une période d'incubation assez prolongée, la pro- 

 duction de nitrites commence, progresse ensuite très rapide- 

 ment et atteint eu 24 heures le décuple de ce qu'elle a été dans 

 l'expérience avec l'aldéhyde. Il est évident qu'on avait ici 

 affaire à une action microbienne totalement indépendante de 

 l'enzyme soluble contenue dans le lait. Pour le démontrer d'une 

 façon tout à fait concluante, j'ai répété la même expérience, 

 mais en ajoutant à chaque essai 2 g. de fluorure de sodium pour 

 exclure toute action microbienne. Tandis que l'essai contenant 

 de l'aldéhyde acétique a donné lieu à la formation de nitrite 

 comme précédemment, l'essai non additionné d'aldéhyde n'a 

 pas fourni trace de nitrite, même après plusieurs jours. 



