RECHERCHES SUR LES FERMENTS RÉDUCTEURS 35 



5. Le foie de veau contient une enzyme identique à celle du 

 lait et qui accélère la réduction des nitrates en uitrites par 

 l'aldéhyde acétique. 



Expérience. — 200 g. de foie réduit en bouillie ont été mis à 

 macérer pendant 24 heures avec 400 ce. d'un solution conte- 

 nant 2 ^/o de fluorure de sodium et 1 % de bicarbonate de 

 soude, et le mélange a été filtré sur un linge. Des volumes 

 déterminés d'extrait ont été rais en présence de nitrate, avec 

 ou sans addition d'aldéhyde, et le niti'ite formé a été dosé. 



Nitrite formé, exprimé en mg. N2O3 



50 ce. d'extrait 



avec aldéhyde sans aldéhyde 



1,101 0,507 



2,437 1,163 



4,565 1,271 



5,851 1,451 



5,971 1,432 



On voit que l'addition d'aldéhyde acétique provoque une aug- 

 mentation de la production de nitrite, augmentation qui dirai- 

 nue avec la quantité d'extrait. La production de nitrite a été 

 augmentée 13 fois avec 25 ce. d'extrait, et 4 fois seulement 

 avec 50 ce. d'extrait. L'extrait soumis à l'ébullition perd sa 

 faculté d'accélérer la réduction de nitrates par l'aldéhyde. 



6. La vitesse de réduction des nitrates par l'aldéhyde acéti- 

 que et le ferment du lait croît avec la concentration de l'aldé- 

 hyde, mais beaucoup plus lentement que celle-ci. Il en est de 

 même pour la concentration du nitrate. Pour 75 ce. de lait et 

 0,5 g. d'aldéhyde acétique dans 100 ce, l'optimum pour la con- 

 centration du nitrate est situé entre 4 et 5 "^ 0. 



7. Dans les premières phases, la vitesse de réduction est 

 exactement proportionnelle à la concentration du ferment (lait) ; 

 dans les phases ultérieures, on constate de légers écarts de 

 cette modalité. 



8. La vitesse de réduction croît avec la température. Mais à 

 côté de la réduction des nitrates, il y a destruction des nitrites. 

 Les deux processus marchent de pair, l'optimum étant situé 

 entre 60 et 70°. 



