36 RECHERCHES SUR LES FERMENTS REDUCTEURS 



Expérience. — 75 ce. de lait frais, 5 g. de nitrate de soude, 

 0,5 g. d'aldéhyde acétique dans 100 ce. 



Nitrite formé, exprimé en mg. N0O3 



9. L'acide acétique résultant de l'oxydation de l'aldéhyde 

 acétique n'exerce pas d'influence destructive sur le nitrite 

 formé, étant donné qu'en milieu alcalin la réduction marche 

 de la même manière qu'en milieu neutre. 



10. Dans un mélange de lait frais, d'aldéhyde acétique et de 

 nitrite de soude, la teneur en celui-ci décroît lentement. Le lait 

 bouilli en présence d'aldéhyde et le lait frais eu l'absence d'al- 

 déhyde sont sans action sur le nitrite de soude. 



Expérience. — 50 ce. de lait frais ou bouilli, 5,175 mg. N2O3 

 sous forme de nitrite de soude pur, avec ou sans addition de 

 0.5 g. d'aldéhyde acétique dans 100 ce. Température 50°. 



Je n'ai encore pu établir jusqu'à présent ce que devient le 

 nitrite de soude qui disparaît sous l'action combinée du fer- 

 ment du lait et de-l'aldéhyde acétique. 



11. L'aldéhyde formique donne au point de vue de la pro- 

 duction du nitrite des résultats beaucoup moins favorables que 

 l'aldéhyde acétique. 



