BULLETIN SCIENTIFIQUE 



CHLMIE 



Arthur Harden. La. fermentation alcoolique, questions biolo- 

 giques actuelles, un voL gr. 8° de 164 p. A, Hermaim et fils, 

 Paris, 1914. 



Nous sommes heureux de signaler à nos lecteurs l'apparition 

 d'une nouvelle et très intéressante collection de monoçiraphies, 

 publiées sous la direction de M. A. Dastre par la librairie scienti- 

 fique de A. Herniann et fils, sous le titre général Questions bio- 

 logiques actuelles. Les premiers volumes de cette collection dus 

 à la plume des auteurs les plus compétents portent comme titres : 

 Le goût et l'odorat, par Larguier des Bancels ; Les paratluj- 

 roïdes, par Louis Morel ; La sécrétion panrréatic/ue, par 

 E. Terroine ; Le thymus, par L. Morel et la Fermentation 

 alcoolique, par A. Harden. C'est sur ce dernier que nous voulons 

 pour aujourd'hui attirer plus particulièrement l'attention. 



Le livre de M. Harden débute par une introduction historique ; 

 il passe rapidement en revue les travaux parus au sujet de la ques- 

 tion qu'il traite, ceux de Pasteur, de Traube et de Buchner en 

 particulier. 



Ce dernier fit la découverte de la zymase, ferment qui peut, en 

 l'absence de cellules vivantes, provoquer la fermentation ; il arriva 

 à extraire de la levure, par compression et broyage, un suc défini ; 

 ce suc de levure produit toutefois une fermentation moins rapide 

 que la levure elle-même, mais tandis que les antiseptiques tuent 

 les cellules vivantes, ils n'entravent que légèrement l'activité du 

 suc de levure. Il se produit toujours dans la fermentation, pour 

 une molécule d'alcool, une molécule d'acide carbonique. 



La fermentation alcoolique exige la présence de phosphates 

 solubles ; il doit se produire une réaction entre eux et le sucre, 

 qu'on peut supposer s'effectuer ainsi : 



2C8H12O8 + 2PO4HR2 = 2CO2 + 2C,,H50H + 2H2O + C6H,o04(P04R2)2 . 



L'hexosephosphate est hydrolyse par un ferment spécifique : 

 l'hexosephosphatase : 



C6Hio04{P04R2)2 + 2H2O = CeHioOe + 2PO1HR, . 



D'une manière générale, l'addition de phosphates fait croître la 

 fermentation. La présence d'un co-ferment, dont on ne connaît ni 



