292 BULLETIN SCIENTIFIQUE 



le rôle exact, ni la conslitulion chimique, est aussi indispensable 

 pour la fermentation. 



Un chapitre entier est ensuite consacré à l'action de quelques 

 ag-ents accélérateurs et inhibiteurs sur les ferments du suc de 

 levure. 11 existe pour chaque suc une concentration optimum de 

 phosphates. Les arséniates et arsénites accélèrent la fermentation 

 des sucres ; on suppose qu'ils ne forment pas de combinaison avec 

 les sucres, qu'ils n'ag-issent qu'en favorisant l'action hydrolysante 

 de l'hexosephosphatase. 



Les produits accessoires de la fermentation sont étudiés ensuite : 



L'huile de fusel contient des alcools gras, surtout deux alcools 



amyliques ; on peut supposer que ces produits proviennent des 



aminoacides résultant de l'hydrolyse des protéïques ; voici les 



réactions qui s'effectueraient pour l'alcool isoamylique : 



Leucine : (CH3). = CH - CH, • CH(NH,) - COOH + HoO -^ 

 (CH3), = CH - CH, - CHOH - COOH + NH3 -^ 

 (CH3)2 = CH - CH, - CHO + H COOH -^ 

 (CH3)2 = CH - CH2 - CHoOH + CO2 . 



On peut trouver d'autres cas analog-ues : ces réactions sont liées 

 au métabolisme azoté de la cellule de levure vivante. De même 

 l'acide succinique provient, croit-on, de l'acide glutamique ; la 

 «•lycerine trouve sa source dans le sucre décomposé. 



Un chapitre suivant analyse les diverses hypothèses formulées 

 sur les phénomènes chimiques qui se produisent dans la fermen- 

 tation, beaucoup d'auteurs admettent que l'acide lactique est un 

 produit intermédiaire entre le sucre et les produits de la fermen- 

 tation, d'autres que ce rôle est joué par la dihydro-oxyacétone. 

 Loeb prétend que la fermentation est provoquée par la dépoly- 

 mérisation de la molécule de sucre en aldéhyde formique. Schade 

 propose les réactions suivantes : 



CeHi.Oe -^ 2CH3 - CHOH - COOH — 

 CH3 • CfiO + H ■ COOH -^ CH3 • CH2OH + CO2 . 



Une autre hypothèse suppose comme produits intermédiaires 

 l'acide lactique, la formamide, l'alanine et l'acide formique. 



Un dernier chapitre étudie le mécanisme de la fermentation. 

 Une même levure pouvant faire fermenter à la fois le g-lucose, le 

 mannose et le lévulose, on peut supposer que ces trois sucres se 

 transforment en une forme énolique commune ; les inég^ales 

 vitesses de fermentation proviendraient de la plus ou moins rapide 

 transformation des sucres en leur forme énolique. Le galactose 

 possède une forme énolique totalement différente. Certains auteurs 

 admettent une combinaison entre le sucre et le ferment ; d'autres 

 la présence pouiv chaque sucre d'un ferment spécifique. 



Nous pensons en avoir dit assez pour faire comprendre la valeur 

 de cet ouvrag-e. J. S. 



