PHYSIQUE. 1 47 



Cette solidification retardée est toujours accompagnée 

 d'une élévation de température, comme M. Chevreuil l'avait 

 déjà reconnu dans plusieurs corps. Cette élévation de tempé- 

 rature, très-faible dans certains cas, est suffisante dans d'autres 

 pour ramener la substance tout près de son point de fusion. 



Outre ce point de solidification fixe, les graisses en pré- 

 sentent un second. Dans certaines circonstances particulières 

 on peut les faire solidifier à une température plus élevée et 

 plus rapprochée de leur point de fusion; il n'y a point alors 

 d'élévation de température. 



De ceci il semble résulter que, dans les circonstances ordi- 

 naires, les graisses présentent la propriété imparfaitement 

 nommée surfusion ; et si lors de la solidification la tempéra- 

 ture ne revient pas au point de fusion, comme dans le cas de 

 l'eau maintenue liquide au-dessous de 0°, cela tient proba- 

 blement à la lenteur avec laquelle se meuvent les molécules 

 des corps gras. La solidification s'eflectuant très-lentement, 

 il en est de même de la production de chaleur qui l'accom- 

 pagne et qui est alors soumise à de grandes déperditions 

 pendant ce temps. En efl"et, plus la solidification d'une 

 graisse est rapide, plus est grande la production de chaleur 

 qui l'accompagne. Lebeurrede muscade sesolidifiantà 33" C, 

 et cela assez promptement, sa température s'élève pendant 

 ce temps jusqu'à 42° C, son point de fusion étant à 42° |C. ; 

 l'huile de palmier, au contraire, se solidifie très-lentement et 

 ne dépasse pas pendant ce temps Sl^J-C, tandis que son 

 point de fusion est à 30". 



M. Wimmel a trouvé, comme nous l'avons déjà vu, qu^n 

 peut, suivant le traitement que l'on fait subir à une graisse, la 

 faire solidifier à deux températures différentes. En efTet, ayant 

 fondu de la graisse de mouton à une température assez 

 élevée pour la rendre parfaitement transparente, il la laisse 

 lentement refroidir: à 37" elle perdit toute sa transparence, 

 mais sa température s'abaissa encore jusqu'à 36", resta fixe 

 un certain temps en ce point et enfin remonta jusqu'à 4U" et 



