338 C. Bernbeck, Freie Fettsäure als Ursache d. Ungeniessbark. v. Weizenmehl. 
welche hier ohne Zweifel die wesentlichste Rolle spielt, wurde der 
Aetherauszug verdunstet, wobei ein klares, gelbes Fett, ganz über- 
einstimmend mit dem Weizenfette, gewonnen wurde, welches jedoch 
genau denselben unangenehmen Geschmack und Geruch des Meh- 
les in concentrirtester Form zeigte und auf blaues Lackmuspapier 
stark röthend wirkte. 
Mit Normalalkali bis zur alkalischen Reaction versetzt, liess 
sich das Fett klar verseifen. Die gebildete Seife löste sich fast 
klar in Wasser. 
Somit war kein Zweifel mehr vorhanden, dass die beobachtete 
saure Reaction von einer freien Fettsäure, welche sich durch Zer- 
setzung des Weizenfettes gebildet, herrührte und wie ich weiter 
unten durch practische Versuche beweisen werde, die Ursache aller 
unangenehmen Eigenschaften des Mehles war. 
Die Resultate der Bestimmungen des Wassergehaltes der 
Asche, des Klebers und des Fettgehaltes sind in nachstehender 
Zusammenstellung ausgedrückt: 
Wassergehalt». ,.a 2, wer 0292 
Köche ‚Atze, Ur. or ViEla 
Maker, „Nena, hard Sn  PIZDBE 
Fett mit freier Fettsäure . . . 1$65- 
Weizenstärke u. Zellsubstanz (Kleie) 52,35 - 
in 100 Theilen. 
Das specifische Gewicht des bei 100° C. getrockneten Mehles, 
nach der Dietsch’schen Methode bestimmt, war 0,619, mithin unver- 
fälschtem und unverändertem Weizenmehle entsprechend. 
Bei obigen Zahlen sind absolut normal der Wassergehalt und 
Kleber, etwas hoch, jedoch einem Weizenmehle 2. oder 3. Sorte 
noch entsprechend, die für Asche und Fett, indem dieselben durch 
höheren Gehalt des Mehles an Kleien bedingt sind; zu bemerken 
wäre hier noch, dass der kalt bereitete Aetherauszug des Mehles 
viel milder schmeckte, als der warm bei 40° Ü. bereitete; ein Be- 
weis, dass die verharzten, fettsäurereichsten Theile des hier vor- 
handenen Weizenfettes in der Wärme vollständiger gelöst wurden. 
Die mit dem Mehle angestellten Backversuche ergaben Fol- 
gendes: 
Das Mehl war im Stande, analog gutem Weizenmehle, 50 %, 
seines Gewichtes an Wasser zu binden, verhielt sich beim Ver- 
arbeiten zu Teig, Versetzen mit Hefe und Backen ganz conform 
