C. Bernbeck, Freie Fettsäure als Ursache d. Ungeniessbark. v. Weizenmehl. 339 
mit Ausnahme des unangenehmen dumpfigen Geruches und Ge- 
schmackes nach ranzigem Fette, der sich durch die Hitze des 
Backofens, wie dies nicht anders zu erwarten, dem fertigen Brode 
in noch höherem Grade mittheilte, dasselbe beim Genusse eckel- 
erregend machte. 
Ein weiterer Backversuch durch Versetzen mit !/,,.. Alaun 
führte zu keinem Resultate, indem sich Geruch und Geschmack 
ganz gleich, wie oben beschrieben, verhielt. 
Nach dem Vorstehenden kann kein Zweifel darüber bestehen, 
dass die Ursache der Ungeniessbarkeit des fraglichen Mehles durch 
seinen Gehalt an ranzigem Fette bedingt wurde; eine Annahme, 
die durch den Gegenversuch, der durch Versetzen eines aus rein- 
stem Weizenmehle bereiteten Teiges mit "/, %/, Oelsäure ein Ge- 
bäck von gleichem Geruch und Geschmack bildete, zur Gewissheit 
wurde. 
Die Frage, woher kommt die Rancidität des natürlichen Fet- 
tes des Weizens, welche Zeitdauer ist nöthig, um eine derartige 
Zersetzung möglich zu machen, wirft sich jetzt von selbst auf und 
soll deren Beantwortung im Nachstehenden versucht werden. 
Die Hülle (Pericarpium) des Weizens besteht aus 3 mit ein- 
ander verwachsenen Schichten, von welchen die beiden inneren 
reich an Stickstoffverbindungen, Phosphaten und Fett sind. Sie bil- 
den gleichsam die von der Natur gebildete und weise zusammen- 
gesetzte Schutzhülle des inneren weissen Kernes, welcher vorzugs- 
weise aus Stärkemehl besteht. 
Da das fragliche Mehl in seiner sonstigen Zusammensetzung 
normal ist, so dürfte mit ziemlicher Gewissheit angenommen wer- 
den, dass die constatirte Umsetzung des Weizenfettes, schon in der 
Frucht selbst, vor dem Verarbeiten zu Mehl, sei es durch Einwir- 
kung der Atmosphärilien, Alter des Weizens oder mangelhafte 
Ernte u. s. w., begonnen hat. 
Es dürfte diese Annahme um so grössere Berechtigung haben, 
da das Fett (durch verschiedene Versuche beobachtet) gleichmässig 
in dem Mehle vertheilt ist und das Mehl aus allen Theilen ent- 
nommen gleich sauer reagir. Wäre das Mehl tadellos versandt 
worden, so müssten die Umstände, die das Ranzidwerden des Fet- 
tes desselben (Feuchtigkeit, Wärme u. s. w.) bedingen, auch die 
übrigen Bestandtheile wie Stärkemehl, stickstoffhaltige Körper 
alteriren. Es ist dies jedoch in keiner Weise nachweisbar und 
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