96 C. Gänge, Die Polarisation des Lichtes im Dienste des Chemikers. 
In der Industrie haben nur der Rohrzucker, der aus die- 
sem künstlich dargestellte Invertzucker, die Melassen (Sy- 
rup) und der durch Keimen des Getreides gebildete Malzzucker 
der Bierwürze und Branntweinmaische Bedeutung. Der Stärke- 
zucker und Stärkesyrup spielt daneben die dunkele Rolle von Ver- 
fälschungsmitteln in der künstlichen Weinbereitung und als Malz- 
surrogat beim Bierbrauen. Der Fabrikant kauft die zur Verarbei- 
tung dienenden Rohproducte und verwerthet sein Fabrikat nach 
dem Gehalt derselben an reinem Zucker. Er muss daher densel- 
ben in diesem Zustande wie in den Säften in den verschiedenen 
Stadien der Verarbeitung und in den Rückständen jederzeit con- 
troliren können. Hier handelt es sich weniger um wissenschaft- 
liche Genauigkeit der Prüfung, als um die Grenze der Rentabilität, 
bis zu welcher die Ausbeutung des Materials sich lohnt und wie 
die Verarbeitung für den Betrieb im Grossen öconomisch und tech- 
nisch ausführbar ist. Es sind daher die Prüfungsobjecte möglichst 
in dem Zustande zu verwenden, in welchem dieselben im Laufe 
der Verarbeitung sich wirklich befinden. Auf dem europäischen 
Continente überwiegt der Consum an Rübenzucker, durch den 
Schutzzoll begünstigt, den des indischen Zuckers aus Zuckerrohr 
bei weitem. Das Rohmaterial des letztern kommt hier nicht in 
Betracht, die aus demselben gewonnenen Rohzucker und durch 
Raffıniren gereinigte Waare werden auf dieselbe Weise auf ihren 
Gehalt an reinen Zucker geprüft, als die Producte aus den Zucker- 
rüben. Aus letzteren ist der durch Pressen und Maceriren mit- 
telst Wasser gewonnene, geklärte Saft direct zur Untersuchung im 
Polarisationsapparate verwendbar und zwar sogleich im frischen 
Zustande, da der Rohrzucker aus zwei Ursachen in Invertzucker 
übergeht, erstens durch bald eintretende Alkoholgährung, zu wel- 
cher die Gährungserreger, Pilzsporen, überall in der Luft sieh bie- 
ten und in den gelösten Proteinstofflen des Rübensaftes Nahrung 
finden, zweitens durch vorhandene oder gebildete Säure in dem 
Safte. Auch der frische Saft kann schon Invertzucker enthalten, 
allemal im Frühling beim Keimen der Rüben und in verletzten 
oder faulenden Stellen derselben, woselbst Gährung stattgefunden 
hat. Da der Invertzucker die Drehung des vorhandenen Rohr- 
zuckers vermindert, weil er links dreht, die in ihm enthaltene Le- 
vulose ebenso stark links, die Glycose schwächer rechts als Rohr- 
zucker, so muss auf erstern vorher geprüft und derselbe beseitigt 
