162 ‚Ueber den in den sauren Früchten enthaltenen Zucker a 
_ sammengehäuft vorkommt, wo sie dann fähig ist, das Jod, 
welches die Substanz violett färbt, freiwillig wieder ab- 
dunsten zu. lassen. Dies ist z. B. bei der Stärke der 
Cacao der Fall, die von geschickten Chemikern verkannt 
worden ist, obwohl ihre Menge 10 Proc. der entschälten 
Bohnen beträgt. 
Diese Eigenthümlichkeit der normalen Cacaostärke 
erleichtert die Auffindung von gewöhnlicher Stärke in 
Cacaopräparaten, indem die gewöhnliche Stärke die blaue 
Färbung behält. (Journ. für prakt. Chem. Bd.86. 8.) 
B. 
| leber den in den sauren Früchten enthaltenen 
Zucker 
hat H. Buignet eine schätzenswerthe Arbeit im Compt. 
rendu, Bd.51. 894 in folgenden 14 Sätzen veröffentlicht: 
1) Die sich gewöhnlich in den sauren Früchten vor- 
findende Zuckerart ist Rohrzucker (CI?H!1O011), welcher 
durch seine Eigenschaften und sein Drehungsvermögen 
mit dem aus dem Zuckerrohr und den Runkelrüben ge- 
wonnenen identisch ist. 
2) Während des Reifens der Früchte ändert sich die- 
ser Zucker allmählich in Invertzucker (C1?H 12012) um, wel- 
cher zufolge seiner Eigenschaften und seines Drehungsver- 
mögens mit dem durch Einwirkung von Säuren oder Fer- 
menten auf. Rohrzucker gebildeten identisch ist. 
3) Untersucht man den Zucker zur Zeit der vollstän- 
digen Reife, so findet man ihn in den verschiedenen 
Früchten verschieden zusammengesetzt, indem er bald nur 
aus Invertzucker, wie in den Weintrauben, den Johannis- 
beeren, den Feigen, bald aus einem veränderlichen Gemenge 
von Rohrzucker und Invertzucker, wie in den Ananas, 
Aprikosen, Pfirsichen, den Aepfeln, Birnen etc. besteht. 
4) Der Grund dieser Verschiedenheiten liegt nicht 
in der Sauerheit der Früchte. Die Erfahrung beweist, 
dass die organischen Säuren nach Verhältniss ihrer rela- 
tiven Menge, des’ Zustandes ihrer Verdünnung und der 
niedrigen Temperatur, bei der sie wirken, nur eine ge- 
ringe umwandelnde Wirkung auf den Rohrzucker haben. 
So enthält die Citrone, die so sehr sauer ist, mehr als 
Y/, ihres Zuckers als Rohrzucker, während die Feige, 
welche kaum sauer ist, nur Invertzucker enthält. Ebenso 
findet sich in dem Zucker der Aprikose, Pfirsiche etc. 
gegen 70 Proc. Rohrzucker, während sich nicht eine Spur 
“. 
