Ueber den in den sauren Früchten enthaltenen Zucker. 163 
davon in. den Weintrauben und Kirschen findet, deren 
‘Säure doch schr gering ist. | 
5) Die Verschiedenheiten, welche die relativen Men- 
gen dieser beiden Zuckerarten darbieten, scheinen durch 
den Einfluss einer stickstoffhaltigen Materie hervorgerufen 
zu werden, welche die Rolle eines Glycose bildenden 
Fermentes spielt, ähnlich dem von Berthelot neuerdings 
aus der Bierhefe gewonnenen. 
6) Vergleicht man die Wirkung der Säure und des 
Fermentes in demselben Fruchtsafte, indem man in einem 
Theile desselben das Ferment durch Alkohol fällt, im 
andern die freie Säure durch kohlensauren Kalk neutra- 
lisirt, so zeigt sich, dass im ersteren Falle der Zucker 
längere Zeit keine merkliche Veränderung erleidet, wäh- 
rend er im zweiten Falle vollständig umgewandelt wird, 
selbst nach Verlauf von 24 Stunden. 
7) Zwischen dem Rohrzucker und dem Invertzucker 
findet eine so innige Verwandtschaft statt, dass man nur 
mit vieler Mühe sie von einander trennen kann. So ver- 
liert der Rohrzucker seine Krystallisirbarkeit, wenn mit 
ihm die geringste Menge Invertzucker vorkommt, 
8) Man scheidet den Rohrzucker am besten nach dem 
von Peligot zur Analyse der Melasse angewendeten Ver- 
fahren aus den Früchten ab, indem man durch Kochen 
ein Kalksacharat erzeugt und dieses durch Kohlensäure 
zersetzt. Hierbei krystallisirt der Zucker häufig nicht 
und wird auch nicht in genügender Menge erhalten, wenn 
man nicht mehrmals mit Kalk behandelt und die syrup- 
artige Lösung mit Alkohol auszieht, aus dem er sich ab- 
scheidet. Auf diese Weise erhielt Buignet den krystal- 
lisirbaren Zucker aus der Pfirsiche, der Aprikose, der 
Pflaume, dem Apfel etc. 
9) Die reichliche Menge der in den Pflanzen vorhan- 
denen Stärke lässt vermuthen, dass sie die eigentliche 
Quelle des Zuckers in den Früchten ist. Man kann sie 
aber weder durch das Mikroskop, noch durch _Jodwas- 
ser in den unreifen Früchten nachweisen. Andererseits 
ist der Zucker, welcher aus Stärke durch künstliche Um- 
bildungen entsteht, eine um 330 nach Rechts drehende 
Glycose, während der in den sauren Früchten vorkom- 
mende Zucker, entweder ganz oder theilweise invertirter 
Rohrzucker ist. 
10) In den grünen Früchten ist ein Stoff enthalten, 
welcher Jod noch energischer absorbirt, als die Stärke, 
und damit eine farblose Verbindung bildet. Dieser Stoff 
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