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EA Umigeiihlagenen Weine Eh 
 Ohemisches Verfahren, Getreidekörner zu enthälsen; “ 
von Lemoine ER: 
Es besteht in der Behandlung des Weizens, Hafers, 
‚der Gerste, der Sonnenrosensamen, der Madiasamen, der 
Bohnen, Linsen, Wicken, Haselnüsse, süssen Mandeln ete. 
in der Kälte mit concentrirter Schwefelsäure 
(z. B. 100 Kilogr. Weizen mit 15 Kilogr. HO, SO?) 
15—20 Minuten lang dauerndem Schütteln, Zusatz von Was- 
ser, Auswaschen und Trocknen der ungelösten Körner. . 
Die Hülsen sind aufgelöst. (Compt. rend. 13. Octbr. 1862.) 
H. Ludwig. 
Ueber den umgeschlagenen Wein. 
Die rothen Weine aus dem Herault- -Departement 
enthalten nach Bechamp im Liter selten weniger als 
21 Grm. organische Substanz, meistens 22 — 25 Grm. 
Die Weine der geringeren Lager oder der jungen Stöcke 
enthalten nur noch 18— 19 Grm. Durch das Umschlagen 
wird der Kaligehalt erhöht, der Extractgehalt aber nicht 
vermindert. Um die Veränderungen zu bestimmen, welche 
die näheren Bestandtheile des Weines beim Umschlagen 
desselben erleiden, muss man die Zusammensetzung der 
Extracte der gesunden Weine kennen. Pasteur hat 
‚darin Glycerin und Bernsteinsäure nachgewiesen. Bekannt- 
lich enthalten sie ursprünglich Weinstein und vielleicht 
auch freie Weinsäure.. Der Zucker ist ebenfalls ein 
eonstanter Bestandtheil der Weine. Endlich bleibt nach 
Erschöpfung des Extracts mit alkoholhaltigem Aether und 
hiernach mit Alkohol ein schleimiges dextrinartiges Pro- 
duct zurück, welches rechtsdrehend ist und durch ver- 
dünnte Schwefelsäure in Zucker übergeführt werden kann. 
Das chemische Kennzeichen eines umgeschlagenen Wei- 
nes ist, dass er keinen Zucker mehr enthält und bei gänz- 
licher Verderbniss weder Glycerin noch eine in Zucker 
zu verwandelnde Substanz. Diese Stoffe, das Glycerin 
ausgenommen, finden sich als Milchsäure vor, woraus sich 
der Umstand erklärt, dass der Extractgehalt sich nicht 
ändert. Seitdem Bechamp diese Thatsachen und die 
Zunahme des Kalis in den umgeschlagenen Weinen con- 
statirt hatte, erfuhr er, dass man stets das Verschwinden 
des Weinsteins aus den Fässern bei längerer Berührung 
derselben mit umgeschlagenen Weinen wahrnimmt. Das 
Destillationsproduct aller Weine ist sauer, aber das vom 
umgeschlagenen Weine ist es in einem noch höheren 
