Vereinszeitung. 223 



theile sind dem Stoffwechsel unterworfen, werden ausgeschieden 

 und wollen ersetzt sein. Etwas Anderes wäre es, wenn die Grund- 

 stoffe sich in andere verwandeln Hessen, wenn aus den anorgani- 

 schen Xahrungsstoffen stickstofffreie organische, aus diesen stick- 

 stoffhaltige würden. Dann könnten wir uns mit einem Nahrungs- 

 stoffe begnügen und dem Körper es überlassen, die monotone Speise 

 seinen verschiedenen Bedürfnissen anzubequemen. Allein eine solche 

 Verwandlung findet nicht statt und deshalb müssen wir unsere Nah- 

 rung aus den drei Gruppen der organischen und anorganischen 

 Stoffe mischen. 



Sind Stoffe aus jeder dieser drei Gruppen gleich unentbehrlich, 

 so werden sie doch in verschiedener Menge erfordert. Die Mischung 

 des Bluts giebt den besten Anhalt. Dasselbe enthält mehr Eiweiss 

 als Salze, mehr Salze als Fett und dieses selbe Yerhältniss soll 

 auch in dem Nahrungsmittel obwalten. Ein Nahrungsmittel, welches 

 der Zusammensetzung des Bluts entspricht, ist am verdaulichsten, 

 das heisst es wird am leichtesten in Blutbestandtheile umgewandelt. 

 Es wird aber noch das Dritte erfordert, dass das Nahrungsmittel 

 in den Verdauungssäften leicht löslich sei. So sind lösliches Ei- 

 weiss und Faserstoff beide im Blut enthalten, aber das Eiweiss löst 

 sich leichter in den Yerdauungssäften und verdient daher vor dem 

 Faserstoff den Vorzug. Auf der andern Seite ist Fett, in nicht zu 

 grossen Mengen genossen, leichter verdaulich als Gummi. Das Fett 

 gehört ja zu den wesentlichen Bestandteilen des Bluts und ist 

 mithin zur Aufnahme in dasselbe fertig, während der Gummi zuvor 

 erst die Verwandlungen in Zucker, Milchsäure, Buttersäure und 

 Fett durchmachen muss. Wir' nennen die Nahrungsmittel die nahr- 

 haftesten, welche die verdaulichsten, die meisten und die richtigst 

 gemischten Nahrungsstoffe enthalten. Die Verdaulichkeit bezeich- 

 net die Schnelligkeit, mit welcher die Nahrungsstoffe einer Speise 

 sich in Bestandtheile des Bluts verwandeln, die Nahrhaftigkeit aber 

 die Menge der Stoffe, welche eine Speise dem Blut zuführt. Nach 

 diesen Vorbemerkungen gehen wir nun zu den einzelnen Nahrungs- 

 mitteln über. 



1) Fleisch und Eier. Das Fleisch, das wir gemessen, kommt 

 hauptsächlich von Pflanzenfressern, namentlich von Wiederkäuern 

 und Vielhufern. Das Fleisch dieser beiden Classen ist ziemlich 

 ähnlich zusammengesetzt, so dass wir bloss auf eine Art näher ein- 

 zugehen brauchen. Wir wählen das Ochsenfleisch. Dieses enthält 

 alle drei Gruppen der Nahrungsstoffe und eignet sich darum so 

 vorzüglich zum Lebensmittel. Die stickstoffhaltigen Bestandtheile 

 bilden das Eiweiss, das in den Fleischfasern, in dem Nahrungssaft, 

 der die festen Theile des Ochsenfleisches umgiebr, und in dem 

 Blute, das die zahlreichen Blutgefässe füllt, vorhanden ist. Auch 

 der Leim, der die feinen Muskelfasern umgiebt, wird in unserm 

 Körper zu Eiweiss. Die stickstofffreien Bestandtheile bestehen aus 

 Fetten, namentlich aus Talgstoff und aus Milchsäure. Die eigen- 

 thümlichen anorganischen Bestandtheile sind Chlorkalium und phos- 

 phorsaures Kali. Der Wassergehalt ist so bedeutend, dass er durch- 

 schnittlich mehr als drei Viertheile des ganzen Ochsenfleisches be- 

 trägt. Dies gilt vom rohen Fleische, durch das Kochen und Braten 

 entstehen Veränderungen, welche die Verdaulichkeit des Ochsen- 

 fleisches erhöhen. Unsere Hausfrauen -wissen, dass Fleisch, das mit 

 kaltem Wasser angesetzt wird, eine vortreffliche Brühe giebt, wäh- 

 rend das Fleisch, wenn es in kochendes Wasser gelegt wird, seine 

 Säfte behält. Lieb ig erklärt diese altbekannten Erscheinungen. 



