224 Vereinszeitung. 



Legt man das Fleisch in kochendes Wasser, so bildet das in der 

 Siedhitze gerinnende Eiweiss des Saftes um die Fleischfaser eine 

 äussere schwer durchdringliche Hülle, welche die Einwirkung des 

 Wassers auf das Fleisch hindert. Das letztere wird mithin nur 

 sehr wenig ausgelaugt: es behält seine Kraft. Handelt es sich in 

 der Haushaltung um das Fleisch selbst, nicht um die Brühe, so 

 soll man das Fleisch in kochendes Wasser thun. Will man dage- 

 gen eine möglichst kräftige Brühe, so setzt man das Fleisch mit 

 kaltem Wasser an. Dann gehen nämlich die löslichen Stoffe, ehe 

 es zum Gerinnen des Eiweisses gekommen ist, reichlich in das 

 Wasser über und man erhält eine schmackhafte kräftige Brühe. 

 Bei dem Braten bildet sich gleichfalls eine Hülle geronnener Ei- 

 weisskörper, welche den Saft nicht ausfliessen lässt. Ein Theil der 

 Fette wird ersetzt und es entsteht in Folge der Hitze ein neuer 

 wichtiger Stoff, die Essigsäure, welche die Lösung der eiweissartigen 

 Bestandteile erleichtert. Das Fleisch wird dadurch verdaulicher, 

 der Essig macht das Fleisch kurz, sagt man in der Volkssprache. 

 Zur grössern Verdaulichkeit des gebratenen Fleisches trägt noch 

 das bei, dass das ausschmelzende Fett mit alkalischen Blutsaft in 

 Verbindung kommt und dadurch löslich wird. 



Das Fleisch der Schafe und Rehe stimmt am genauesten mit 

 dem Ochsenfleisch überein, nur ist das Fett der Schafe noch reicher 

 an Talgstoff, also noch härter. Schweinefleisch enthält mehr Fett, 

 dagegen weniger Eiweiss als Ochsenfleisch und ist sowohl weniger 

 nahrhaft, als schwerer verdaulich, das letztere darum, weil die Ver- 

 dauungsflüssigkeiten viel Fett nicht zu lösen im Stande sind. Die 

 wilden Thiere haben weniger Fett und mehr Fleischstoff als die 

 Hausthiere. In derselben Thiergattung ist das Fleisch junger Thiere 

 ärmer an Faserstoff, aber reicher an löslichem Eiweiss, leimgeben- 

 den Fasern und Wasser, als jenes der altern, und aus diesem Grunde 

 zarter. Das Fleisch von Tauben und Hühnern ist verdaulicher als 

 Kalbfleisch, dieses wieder verdaulicher als die Muskeln von Ochsen, 

 Hammeln und Rehen. Der Reichthum an Fett ist die Ursache, 

 warum Schweine und Gänse zu den schwerverdaulichsten Speisen 

 gehören. Wir mästen diese Thiere mit lauter Fettbildnern, Rüben, 

 Kartoffeln, Mais u. s. w., wodurch die Menge des Fleischstoffs ab- 

 nimmt, jene des Fetts zunimmt. Das Wildpret ist mager, hat aber 

 viel Fleischstoff, dem es auch seinen Wohlgeschmack verdankt. 

 Im Hause gefütterte Hasen, Kaninchen, Rebhühner verlieren den 

 Wildpretgeschmack, weil sie an Fett zunehmen. Sonderbarer Weise 

 entsteht durch das Entmannen der Thiere, das doch auch die Fett- 

 bildung begünstigt, ein grösserer Wohlgeschmack, was die Chemie 

 noch nicht erklärt hat. Da das an eiweissartigen Körpern reichste 

 Fleisch auch das nahrhafteste ist, so sind Tauben und Hühner 

 nahrhafter als Ochsen oder Rehe. Dass die letztern nahrhafter als 

 Kälber sind, obgleich Kälber mehr lösliches Eiweiss enthalten, 

 kommt theils von ihrem grössern Gehalt an Eiweiss überhaupt (das 

 durch das Kochen und Braten löslich wird), theils von ihrem bedeu- 

 tenderen Reichthum an Faserstoffen. Schweinefleisch ist weniger 

 nahrhaft als Ochsenfleisch, weil es unverdaulicher und zugleich 

 ärmer an Eiweiss ist, Kalbfleisch eiweissreicher, also nahrhafter als 

 Fisch, der zugleich wegen seines Gehalts an phosphorhaltigem Fett 

 schwerer verdaulich ist. 



Die Eingeweide der Thiere, Leber, Hirn, Nieren, Broschen 

 (Kalbsmilch), kommen in ihren Bestandteilen dem Fleisch sehr 

 nahe. Alle enthalten viel lösliches Eiweiss, insbesondere die Broschen. 



