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das Fleisch. Dies bedingen die im Mehl enthaltenen Fettbildner. 

 Da das Blut nur eine geringe Menge Fett in sich trägt, bleibt 

 trotz der Fettmenge des Brods der Vorzug grösserer Nahrhaftigkeit 

 dem Fleisch. Der Kuchen enthält neben Mehl Eier, Fett, Zucker, 

 verschiedene Würzen, auch wohl Obst. Er ist schwer verdaulich, 

 was man mit Unrecht dem Zucker zuschreibt, denn diese Eigen- 

 schaft wird bedingt durch die den Verdauungskräften nicht ange- 

 messene Menge von fettigen Zuthaten. Die Eidotter, in denen vor- 

 zugsweise das Fett der Eier zu suchen ist, die Butter und die 

 öligen Mandeln machen den Kuchen um so unverdaulicher, je reich- 

 licher sie demselben um des Wohlgeschmacks willen beigemischt 

 werden. 



3) Erbsen, Bohnen und Linsen. In der ersten Gruppe, 

 welche die nahrhaftesten Lebensmittel vereinigt, nehmen die Hül- 

 senfrüchte neben Brod und Fleisch eine vorzügliche Stelle ein. 

 Allen ist ein eiweissartiger Stoff, der sogenannte Erbsenston , gemein- 

 sam, und dieser übertrifft sowohl den Klebergehalt des Brodes, als 

 den im Fleisch enthaltenen Faserstoff beträchtlich. Bohnen, Erbsen 

 und Linsen besitzen ferner Fettbildner, viel Stärkemehl, eine nicht 

 unansehnliche Menge Gummi und zuweilen etwas Zucker. In allen 

 sind endlich alle Chlorverbindungen und Salze des Bluts vorhanden. 

 Der Wassergehalt beträgt bei ihnen wenig mehr als den sechsten 

 Theil des Gewichts, Fettbildner und Salze sind bei ihnen reich- 

 licher vertreten als im Fleisch, im Gehalt an eiweisshaltigen Körpern 

 können sie das Fleisch um die Hälfte übertreffen. Da sie Blut 

 und Fleisch reichlich bilden, kann der Arme durch sie das Fleisch 

 ersetzen. Der Phosphorgehalt des Erbsenstoffes ist beträchtlich und 

 ohne phosphorhaltiges Fett kann das Gehirn nicht bestehen. 



In der Verdaulichkeit stehen die Hülsenfrüchte zwischen Fleisch 

 und Brod in der Mitte. Sie enthalten in dem Zellenstoff, der in 

 Wasser unlöslich ist, einen schwer verdaulichen Bestandtheil, aber 

 die Zubereitung kann hier viel thun. Drückt man die Hülsen- 

 früchte, nachdem das Kochen die Schalen gesprengt hat, durch 

 ein Haarsieb, so entfernt man die Theile, welche den Körper am 

 meisten bedrücken. Man sollte Hülsenfrüchte auch nie in Brunnen- 

 wasser kochen, da dieses Kalktheile enthält und den Erbsenstoff zu 

 einem harten Körper macht. Im Regenwasser, das weniger Kalk 

 enthält, bleiben die Hülsenfrüchte weich. Im Regenwasser wird 

 ein erheblicher Theil des Erbsenstoffs gelöst, und man sollte daher 

 die Hülsenfrüchte als Suppe gemessen. 



4) Die Gemüse. Die Volksmeinung rühmt dem Gemüse nach, 

 dass es eine „blutverdünnende Speise" sei und empfiehlt es als 

 Begleiter des Fleisches. In der That ist der bürgerliche Tisch, der 

 Gemüse und Fleisch vereinigt, eine sehr glückliche Zusammensetzung. 

 Wollte man allein von Gemüsen leben, wie es gegenwärtig eine 

 Secte von Gemüseessern will, so würde man bald in den Zustand 

 von Muskelschwäche verfallen, den wir bei den von Kräutern leben- 

 den Völkern wahrnehmen, und auch dem Gehirn zu wenig Stoff 

 zuführen. Was die Gemüse zu so geeigneten Begleitern des Flei- 

 sches macht, das sind die in ihnen enthaltenen Säuren, welche, 

 von Chlorverbindungen und Salzen unterstützt, das lösliche Eiweiss 

 des Fleisches in Lösung erhalten, mithin das Fleisch in Stand setzen, 

 durch Verdauung in die' Bestandteile des Körpers überzugehen. 

 Gewisse Gemüse enthalten diese Säuren in besonders reichlichem 

 Maasse. Zu diesen gehört das Sauerkraut, bei dem die Gährung 

 Milchsäure und Buttersäure erzeugt. Manche Kohlarten werden 



