Vereimzeitung. 231 



haben, ausser in den Knorpeln und im Blut, die von uns nicht 

 benutzt werden, wenig Kochsalz, und die pflanzlichen Speisen in 

 der Regel noch weniger. Dadurch wird das Kochsalz ein unent- 

 behrlicher Zusatz unserer Speisen. Um salzhaltiger Quellen willen 

 haben sich die Völker seit den urältesten Zeiten befehdet, um Salz- 

 werke sind noch in den gebildeteren Zeiten folgenschwere Streitig- 

 keiten entstanden, und noch aus den neuesten Zeiten Hesse sich ein 

 Beispiel anführen, dass ein Staat, dem die Hälfte eines anderen 

 zugesprochen wurde, seinen Antheil so wählte, dass dieser alle Salz- 

 werke des Theilungsstaates umfasste. Da Salz so viele Bestandteile 

 unseres Körpers mit unentbehrlichen Elementen versieht, ist es sehr 

 nahrhaft. Eben so gross ist seine Verdaulichkeit, denn es löst sich 

 in Wasser ausserordentlich leicht auf; es fördert ferner die Ver- 

 daulichkeit von schwer löslichen Fetten und eiweissartigen Körpern. 

 Dass das Salz conservirt, ist bekannt, aber der Laie irrt sich leicht 

 hinsichtlich des Grundes, der kein anderer ist, als dass das Salz 

 aus den Stoffen das am meisten der Fäulniss ausgesetzte Wasser an 

 sich zieht. Da dem Wasser wichtige Nahrungsstoffe, Eiweiss, Fleisch- 

 stoff, Milchsäure und Salze, nachfolgen, so verliert eingesalzenes 

 Fleisch einen Theil seiner Nahrhaftigkeit. Dafür wird es verdau- 

 licher. Schon darum müssen wir viel Salz essen, weil das Blut 

 durch die Ausleerungen das Kocksalz verliert. 



b) Die Butter und das Baumöl. Nicht ganz besteht die 

 Butter aus reinem Fett, sondern nur zu *j~, bis 6 / 7 ; der übrige Inhalt 

 besteht in Wasser, Käsestoff und Milchzucker. Baumöl, ebenso 

 Mandelöl, besteht rein aus Fett, und lässt sich daher viel länger 

 als Butter aufbewahren, welche, letztere durch den Käsestoff leicht 

 zersetzt oder ranzig wird. Baumöl und Butter sind nicht leicht 

 verdaulich, weil sie allein vom Bauchspeichel, den es im Körper 

 in geringer Menge giebt, aufgelöst werden. Allein sie sind den 

 Seifen des Blutes so ähnlich, dass sie leicht in dasselbe übergehen, 

 und dies ersetzt ihre Schwerlöslichkeit. Beide haben ausserdem die 

 vortreffliche Eigenschaft, dass sie Fettbildner (Stärkemehl, Zucker), 

 mit denen sie vermischt werden, leichter in Fett übergehen lassen, 

 verdaulicher machen. Brod mit Butter, Kartoffeln mit Fett, Salat 

 mit Oel genossen, bekommen weit besser, als ohne diesen Zusatz. 

 Die Norddeutschen mögen immerhin bei ihrem Butterbrod bleiben, 

 der Wohlgeschmack ihrer Speise hat sie so richtig geleitet, als wenn 

 sie bei der Wahl derselben einen Chemiker zu Kath gezogen hätten. 



c) Der Käse. Im Käse findet man ausser dem Käsestoff Butter 

 und die Salze, wie einen Theil des Milchzuckers der Milch. Käse- 

 stoff und Butter werden aber zum Theil zersetzt. Aus dem erstem 

 bildet sich das Käseweiss, ein stickstoffhaltiger Körper und eine 

 Ölartige Säure, aus der Butter entwickelt sich eine Buttersäure. 

 Diese Zersetzungsproducte bedingen die Schwerverdaulichkeit, die 

 der Käse an sich hat. Dennoch ist diese Nahrung eine wohlthätige, 

 weil sie die Verdauungsdrüsen zu grosser Thätigkeit reizt und weil 

 der ^Käsestoff die Umwandlung des Stärkemehls und Zuckers in Fett 

 erleichtert. Der Süddeutsche und der Schweizer, die ihr Brod statt 

 mit Butter mit Käse essen, handeln nach den richtigsten chemischen 

 Grundsätzen. 



cD Der Essig. ^ Die lösende Einwirkung des Essigs auf die 

 Fleischfaser haben wir bereits erwähnt und müssen noch hinzusetzen, 

 dass diese Würze auch die eiweissartigen Körper löst, Zellstoff und 

 Stärkemehl in Zucker verwandelt, dagegen aber Erbsenstoff in den 

 ungelösten Zustand überfuhrt Fische, die viel lösliches. Eiweiss 



