286 Beichardt, Untersuch, eines amerikanischen Backpulvers. 



demnach nicht erst längere Zeit der Gährung überlassen 

 zu werden braucht und in weit kürzerer Zeit hergestellt 

 werden kann. Wird nun kohlensaures Kali, oder kohlen- 

 saures Ammoniak angewendet, so wird natürlich voraus- 

 gesetzt, dass irgend eine freie Säure vorhanden sei, um 

 die Kohlensäure auszutreiben. Die Quantität des zuge- 

 fügten kohlensauren Kalis oder des kohlensauren Ammo- 

 niaks ist immer äusserst gering und beansprucht wenig 

 Säure, so dass man annehmen kann, dass stets so viel 

 anwesend sei. Dies ist jedoch dem Zufall unterworfen 

 und so kommt es oft vor, dass derartiges Backwerk nicht 

 die gewünschte Auflockerung erhält, weil die Kohlensäure 

 des Salzes nicht ausgetrieben wird. 



Besser würde dann immer noch das kohlensaure 

 Ammoniak sein, weil sich dieses wenigstens verflüchtigt 

 und so kein freies Alkali mehr vorhanden ist, was, selbst in 

 der kleinsten Menge, keinen angenehmen Geschmack geben 

 würde. Dies wissen die Conditoren sehr gut, da sie 

 immer das sogenannte „Riechsalz" vorziehen. 



Der schlaue Amerikaner umgeht diese Zufälligkeiten 

 und entwickelt sich ein für alle Mal die Kohlensäure in 

 dem Kuchen, indem er eine unschädliche Säure zufügt. 

 Ein kleiner Ueberschuss von kohlensaurem Kalk kann 

 aber, wegen der Unlöslichkeit desselben, nichts schaden. 



Das mir übergebene Backpulver war ein Gemisch 

 aus Kreide und Weinstein und zwar sehr schlechter Kreide, 

 indem dieselbe ziemlich viel Schwefelcalcium und Eisen- 

 oxydul enthielt. 



Nach der Berechnung würde ein solches Gemisch 

 bereitet werden können aus: 1 Theil kohlensaurem Kalk 

 (Kreide) und 3 x / 2 Theilen Weinstein. 



Die genaue stöchiometrische Berechnung ergiebt auf 

 1 Th. CaOC02 3,762 Th. KO, Aq, T, demnach bleibt bei 

 obigen Verhältnissen ein geringer Ueberschuss von koh- 

 lensaurem Kalk, dessen Menge auch ohne Schaden noch 

 etwas erhöht werden könnte, indem man 1 Th. Kreide 

 auf 3 Th. Weinstein anwendet. 



