üeber Mehluntersuchungen. 117 



kaun nach erfolgter Titerstellimg verwandt werden. Verf. nimmt bei 

 dem Titriren die Oelsäiu-e ziir Norm der Vergleichung. Er bereitet 

 eine zehnprocentige Lösung reiner Oelsäure iii einem Oele, das 

 keine freie Fettsäui-e enthalten darf. Selbstverständlich miiss die 

 angewandte Oelsäiire fi-ei von Olein und auch vollkommen lösKch in 

 Alkohol sein. Man behandelt 10 CG. dieser Lösung mit dem Ros- 

 anilinacetat, filti-ii-t und verdünnt, "«Tie oben besclu'ieben ; alsdann wird 

 mit dem Schwefelpetroleum titrii-t. Das Verfahi-en erfordert also 

 stets ein vorheriges Titriren des Schwefelpetroleums. (Journal de 

 Pharmacie et de Chimie. Serie 5. 2ome S. pag. 430.J C. Kr. 



Ueber Mehluiltersuchimsen berichtet Bailand und schil- 

 dert zunächst die Veränderungen des ilehls bei der Aufbewahrung, 

 dann wie der Feuchtigkeitsgehalt wechselt, wie die Fettstoffe ranzig 

 werden, wie der Zuckergehalt abnimmt und die Säuerung im Mehle 

 nach und nach (bei weichem Getreide schneller und stärker wie 

 bei hartem) sich einstellt. Diese Säuerung hängt vielleicht mit den 

 Veränderungen in den Eiweisskörpem zusammen, die im Mehle 

 anfangs ausschliesslich in der Form von unlöslichem Kleber vorhan- 

 den sind, der aber nach und nach zerfällt, sich verflüssigt und, ohne 

 sein Gewicht zu verändern, alle seine charakteristischen Eigenschaf- 

 ten verliert. Bestimmt man in ein und derselben Mehlprobe den 

 Klebergehalt nach verschiedenen Methoden, so erhält man verschie- 

 dene Ergebnisse , was bereits früher ^) Benard und Girardin nach- 

 gewiesen haben. Dieser Unterschied hängt namentlich vom Wasser- 

 gehalte des Klebers imd seiner Waschung ab. Der Wassergehalt des 

 Klebers variirt; verhältnissmässig mehr enthält Kleber von weichem 

 Getreide als von hartem. Hat ein Teig einige Stunden lang gestan- 

 den, so enthält der Kleber mehr Wasser als der in frisch bereitetem 

 Teige. Auch bei altem Mehle zeigt sich ein geringerer Wassergehalt 

 des Klebers. Einige Substanzen, z. B. Chlornatrium, Ammoniumace- 

 tat, Kaliumcarbonat , Glycerin etc. können dem Kleber Wasser ent- 

 ziehen. Wäscht man mit viel Wasser aus, so erlangt der Kleber, 

 der von seinem Wassergehalt verloren hat und hart geworden ist, 

 von neuem sein früheres Gewicht imd alle übrigen Eigenschaften 

 eines guten Klebers. Wird das Waschen des Klebers längere Zeit 

 fortgesetzt, so verliert er einen Theil seines Gewichtes. Kleber aus 

 frischem Teige verliert weniger als ein Kleber aus schon einige 

 Stunden altem Teige; Kleber aus altem Mehle mehr als der aus 

 frischem imd Kleber aus hartem Getreide weniger als der aus wei- 

 chem. Lässt man Kleber aus frischem Mehl 24 Stimden im Wasser 

 liegen und wäscht ihn dann aus, so verliert er mindestens 10 Pro- 

 cent seines Gewichts. Kleber aus altem Mehle dagegen verliert auf 

 gleiche Weise behandelt mehr als ein Fünftel seines Gewichts. 

 Verf. empfiehlt zum Zwecke einer möglichst genauen Bestimmung 



1) Yergl. Bd. 219. Seite 370. 



