288 Kumis. 



dauernden Versuche V« des Caseins durch oft wiederholtes Suspendiren in 

 Wasser gelöst. 



In Folge dieser Beobachtungen ersetzt Verf. bei der Milchanalyse die 

 Bestimmung des Albumins und Lactoproteins durch die des Cascins, wel- 

 ches durch passend gebranntes Porcellan filtrirbar ist. Verf. nennt dies 

 lösliches Gas ein, zum Unterschiede von dem in der jVIilch ebenfalls vor- 

 handenen suspendirten und colloidalen Casei'n. Gerade in dem Ge- 

 halte an diesem löslichen Albumin kommen nach dem Verf. die Verände- 

 rungen der Milch am ersten zum Ausdruck, da die Menge desselben in der 

 normalen Milch sehr stabil und, wie es scheint, auch unabhängig von der 

 Natur der Milch ist. Verf. fand in der Milch verschiedener Kühe, Ziegen, 

 Esel und in der Frauenmilch sehr ähnliche Verhältnisse. Zur Trennung 

 des löslichen Caseins saugt Verf. die Milch mittelst Luftleere durch poröse 

 Porcellanröhren , die an einem Ende geschlossen sind. An suspendirten 

 Stoßen ergab die Analyse .3,32 Proc. Fett, 3,31 Proc. Caseine und 0,22 Proc. 

 Calcium phosi^hat, als gelöste Bestandtheile 4,98 Proc. Milchzucker, 0,84 Proc. 

 lösliches Casein , 0,14 Proc Calciumphosphat und 0,39 Proc. andere lösliche 

 Salze. Die Einzelheiten der Untersuchung wird Verf. später veröfleutlichen. 

 Die Menge des löslichen Albumins wird becinHusst durch Wasserzusatz 

 zur Milch und durch den Einfluss eines vom Verf. als „Casease" be- 

 zeichneten Ferments, welches die Menge des löslichen Albumins vermehrt. 

 Die zu untersuchende ]\lilch ist daher sorgfältig vor ]\Iikroorganismen zu 

 schützen. (Compt. rmd. 98, 373 u. 438.) 



Kuniis. — A. Gibson bereitet künstlichen Kumis nach folgender Vor- 

 schrift: Man nehme abgerahmte Milch 150 Thle., Wasser 50 Thle., Hefe 

 1 Thl., Rohrzucker 3 Thle., Milchzucker 5 Thle. Der Eohrzucker wird in 

 20 Thln. Wasser gelöst, mit 75 Thln. Milch und der Hefe versetzt und die 

 Mischung circa 6 Stunden bei einer Temperatur von ca. 27 " bis zum Ein- 

 tritt der Gährung erhalten. Hierauf wird der Eest der Älilch zugefügt und 

 der in 20 Thln. Wasser gelöste Milclizucker. Die duix-hgeseihtc INIischung 

 Avitd schliesslich in gut zu verkorkende Flaschen abgefüllt. Wird der 

 Kumis nicht direct gebraucht, so bewahrt man diese Flaschen bei 12,5" 

 auf, andernfalls bei ca. 21", worauf der Kumis nach Verlauf von 2 bis 

 3 Tagen fertig ist. Die Zusammensetzung dieses als „Galazyme" be- 

 zeichneten Kumis ist eine von dem ächten wenig abweichende. [The iiharm. 

 Journ. and Trans. 709., 582 d. Chemikerseit. 1884.) 



Als eine Art Kumis ist nach H. Struve auch das durch Fermen- 

 tation von Kuhmilch bereitete Getränk Kephir, Kefir, Kyfir oder Kapir 

 zu bezeichnen, welches gegeuM'ärtig in vielen Städten Russlnnds consunürt 

 wird. Mit obigen Namen bezeichnet man ein Getränk , welches durch eine 

 besondere Art der Gährung aus Kuhmilch oder aus anderezi Milchsorten 

 producirt wird. Dieses Getränk ist schon seit luidenklichen Zeiten bei den 

 Bergvölkern des nördlichen Abhanges des kaukasischen Hochgebirges im 

 Gebrauch und wird mittelst eines eigenthümlichen , vorläufig ]U)ch nicht 

 näher bekannten Fermentes „Kephir" bereitet. Letzteres k:inn um- von 

 den Bergvölkern bezogen werden; hat man dasselbe jedoi-h einmal, so ist 

 man im Stande unter Beobachtung gewisser Vorsichtsmaassregeln während 

 längerer Zeit, gleichgültig ob im Winter oder im Sommer, das Getränk 

 nach Belieben und Geschmack zu bereiten. {Berichte d. deutsch, chemisch. 

 Ges. 17, 314.) 



Ferd. Cohn verbreitete sich über den gleichen Gegenstand, indem er 

 in der Schles. Gesellschaft f vaterl. Kultur in Breslau einen Vortrag hielt 

 über einige durch Gährung der Milch erzeugte Genussniittel. Die Fer- 

 mente, welche hierbei in Frage kommen, sind nocli fast gänzlich unbekannt. 

 Vortr. demonstrirte Iblgende Producte, die er durch Dr. Polak in Wien 

 erhalten hatte: 1) Keschk, welcher im ganzen Oriente als Volksnalirnng 

 benutzt wird, wird aus massig abgedampfter Buttermilch in Kugeln oder 



