Butter. — TTieo. 29.',) 



Staujrcn präcipitirt; mit etwas Reis, ITinbelliferonwurzoln und Blättern aus 

 der Steppe giebt es eine gute Suppe. 2) Karagrut, der eingedampfte, 

 .seliwarze, selir saure und salzige Rückstand bei der Keschkbereitung. 

 3) Jaurt, das beliebteste Getränk der Orientalen, ist saure IMileh durch 

 Zusatz von Kesehk gewonnen. 4) Kumys, ursprünglich von den Nomaden- 

 Yölkcrn durch tiährung von Stutenmilch dargestellt. .")) Kephir, welcher 

 sds Nahrungsmittel und als Heilmittel für Anämische und Phtysiker ge- 

 rühmt wird. Kephir wird aus Kidnnilch durch Zusatz eines besonderen 

 Ferments, der Kcphirkörner — gelblicher, harter Klümpchen von Erbsen - 

 oder Bohnengrösse — bereitet. Werden diese gequellt und dann mit Milch 

 übergössen, so tritt schon nach einigen Stunden (Tährung mit lebhafter 

 Gasentwickelung ein , die sich bei der in Flaschen fest verschlossenen Milch 

 fortsetzt. Nach 3 Tagen ist der Kephir zum Genüsse fertig. Durch häufig 

 wiederholtes Umschütteln der Flaschen scheidet sich die Milch in feinen 

 Bröckchen oder Flöckchen ab. Beim ruhigen Stehen sondert sich das 

 Ganze in eine obere Flüssigk'eit und in einen voluminösen , pulverigen Ab- 

 satz, der sich beim Schütteln wieder gleichmässig vertheilt. Die Menge 

 der IMilchsäure und Kohlensäure, die sich bei der Gährung entwickelt, 

 nimmt täglich zu; am 4. Tage fliesst daher schon der Kephir als cham- 

 pagnerähnliche Flüssigkeit aus den Flaschen aus. Die Kephirkörner sind 

 ein Gemenge von Bacillen luid Alkoholhefe; die Bacillen scheinen den 

 Milchzucker in Milchsäure und in Lactose umzuwandeln, die dann durch 

 die Hefe in Alkoholgährung versetzt -wird. (D. ehem. Centrdlh. 1884, 181.) 



Butter. — D. Zanni in Konstantinopel theilt in einer preisgekrönten 

 Schrift neue Versuche über Butter mit. Wirklich Neues ist jedoch in 

 diesen Versuchen nur sehr wenig enthalten, und das, was neu ist, ist kaum 

 von irgend welcher practischen Bedeutung. {Chem. Ccntrulbl. 1884- «. Bep. 

 d. anal. Chcvi. 1884, 74.) 



Tliee. — Archibald Colquheun berichtet (Quer durch Chryse), dass 

 der beste chinesische Thee nicht in China, sondern in dem Shan- Lande 

 gebaut wird, welches zwischen Birma und Tongking, im Süden der west- 

 chinesischen Provinz Yünnan liegt. Dieser .Thee ist in China unter dem 

 Namen Puerh-Thee bekannt, und zwar Avächst derselbe in dem Districte 

 Ibang, fünf Tagemärsche südlich von Yünnan, von wo er nach der chine- 

 sischen Stadt Ssuniau gelangt, um von da mittelst Karawanen nach dem 

 Yangtse und auf diesem nach Shanghai und Pecking gebracht zu werden. 

 Desgleichen sammeln auch die Lolo des Gebirges um Tschingtung am 

 Papienflusse in West -Yünnan, einige Tagereisen nördlich von Puerh, einen 

 Avllden Thee, der unter dem Namen Kambok-Thee schon an Ort und 

 Stelle hochgeschätzt wird. C. hatte Gelegenheit diesen Thee selbst zu 

 kosten, er rühmt den wundervoll aromatischen Geschmack derartig, dass 

 er nur mit Schaudern an den Trank dachte, welchen man in England als 

 chinesischen Thee geniesst. Uebrigens giebt es schon an Ort und Stelle 

 verschiedene Arten von Puerhthee und noch mehr Nachahmungen , so dass 

 die Mandarinen viel mit den Fälschern zu schaffen haben. In ganz China 

 erkennt man den betreffenden Thee als den l)esten an und geniesst ihn 

 bis zu dem Norden des Landes, woselbst er jedoch nur den Reichen zu- 

 gänglich ist, indem er, durch Kulis transportirt, immer theurer wird, je 

 weiter sich letztere von dem Markte in Puerh entfernen. Aus diesem 

 Grunde auch kommt er bereits in Shanghai und anderen Häfen Chinas so 

 hoch zu stehen, dass seine Verfrachtung nach Europa ausgeschlossen ist. 

 Der beste chinesische Thee wächst somit in demjenigen Lande, das ims 

 auf den Karten als Laos bekamit ist. Nach Tibet, avo das ganze Volk an 

 den Theegenusö gewöhnt ist, geht nur die schlechteste Sorte, welche nur 

 aus abgebrochenen Zweigen besteht, die, zuerst in der Sonne getrocknet, 

 nochmals iu einem Kessel durchdämpft, in Matten gepackt und über Feuer 

 gedörrt w^-den, Die obersten Blätter t)ehalten die Chinesen für sich; hier- 



