Milcli. 381. 



rückstündigen Älilchflüssigkeit beiludet. (Jonni. f pract. Chcm. JSSi, JIO 

 bis 123.) 



E. Duclaux berichtet iu Anscliluss an seine fr ülieren Untersuchungen 

 (Vgl. Archiv 1884, S. 287) über die Wirkung des Lab auf die Milch. Nach 

 Ha mm ersten beruht die coagulirende Wirkung des Lab auf Milch dar- 

 auf, dass das Casein hierdurch in zwei neue Eiweissstoffe zerlegt wird. 

 Der eine derselben, welcher seiner Menge nach bedeutend überwiegt, ist 

 bei Gegenwart des in der Milch gelösten Calciumphosphats unlöslich; bei 

 der Käsung 'scheidet er sich mit einer grösseren oder geringeren Menge 

 von Calciumphosphat ab. Der andere Eiweisskörper , das Lactoprotein, 

 bleibt hierbei in Lösung. Duclaux hat jetzt mittelst seiner Untersu- 

 chungsmethode (Filtration der Milch durch poröses Porzellan, unter An- 

 wendung von Luftverdünniing) gefimden, dass die Mengen gelösten Caseius 

 in der Milch und in den Serum der durch Lab coagulirten Milch die 

 gleiche ist, während, wenn die Ansicht Hammersten's richtig Wäre, das 

 Serum hätte reicher an iöslichem Casein sein müssen. Ebenso enthalten 

 Milch und Serum gleich viel CalciumphosiDhat in Lösung. Nach D., wel- 

 cher die Ansicht von H. als imhaltbar betrachtet (was übrigens auch be- 

 reits von anderer Seite geschehen ist; Eef.), ist die Milch als eine Flüssig- 

 keit zu betrachten, in welcher die 3 Formen des Caseins (Casein, Albumin 

 und Lactoprotein) mit einander im Gleichgewicht sind, Avelches jedoch 

 schon durch sehr geringe Mengen gewisser Substanzen, durch Pilze, Fer- 

 mente etc. gestört werden kann. {Compt. rend. 98, 526.) 



W. Thörner macht auf die Veränderungen aufmerksam, welche die 

 Mich durch längeren Transport erleidet. Bei dem stundenlangen Fahren 

 der Milch zur Stadt und in der. Stadt umher tritt, hervorgebracht durch 

 die fortwährend rüttelnde Bewegung ein langsamer Butterungsprocess ein, 

 durch welchen die Butterkügelchen allmählich, aber stetig nach oben ge- 

 trieben werden , sich hier ansammeln und eine nahe oder minder dicke 

 Rahmschicht bilden. Wird nun aus einer solchen Milchkanne ohne vor- 

 hergehendes starkes Umschütteln Milch verkauft, so erhalten natm-gemäss 

 die ersten Kunden vorzüglichen Rahm, während die nächstfolgenden für 

 dasselbe Geld nur dünne, wässerige Milch erhalten. {Rep. d. analyt. Cliem. 

 1884, 100.) 



P. Vieth macht IVDttheilungen über die Reaction der Älilchasche. Nach 

 Preusse ist die Reaction der normalen Milchasche neutral oder undeutlich 

 alkalisch; eine ausgesprochen alkalische Reaction lässt nach P. auf einen Zusatz 

 von Natriumcarbonat zur Milch schliessen. Nach Soxhlet ist diese Angabe 

 Preusse's vollständig unrichtig, da die Milchasche niemals neutral, sondern 

 immer und in jedem Falle stark alkalisch reagirt. V. machte bezüglich 

 des Verhaltens der IMilchasche folgende interessante Beobachtung: Rührt 

 man die IMilchasche mit Wasser an und bringt Lösung und ungelösten 

 Rückstand auf ein Filter, so wird Lackmuspapier durch das Filtrat mehr 

 oder weniger stark, selten nur undeutlich, blau gefärbt. Wäscht man dann 

 die ungelösten Salze auf dem Filter mit viel Wasser aus und bringt den 

 Rückstand schliesslich im feuchten Zustande auf rothes Lackmuspapier, so 

 tritt auch in diesem Falle Blaufärbung ein. Diese Reaction nimmt mit 

 der Zeit noch an Stärke zu. Lässt man dagegen den zur Prüfimg des Fil- 

 trats benutzten Lackmuspapierstreifeu trocknen, so verschwindet die Blau- 

 färbung allmählich mehr und mehr , bis nach etwa 1 Stunde keine Spur * 

 davon mehr zu bemerken ist. Ein Zusatz von 1 g. Natriumbicarbonat zu 

 1 Liter ]\Iilch ruft unter obigen Umständen durch die Lösung der Milch- 

 asche eine dauernde Blaufärbung des Lackmuspapieres hervor. {Forschun- 

 gen a. d. Geb. d. Viehh. III, 329.) 



1) Ein vollständiges Verschwinden konnte Eef. nicht beobachten. 



