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zu bringen. Verf. hält vom chemischen und physiologischen Standpunkte 

 aus eine Sterilisirung der Milch für die richtigste, wenn sie unter 75" aus- 

 geführt wird. Temperaturen bis 100" erachtet Verf. noch als zulässig, 

 wogegen er sich gegen die Anwendung von noch höheren Hitzegraden aus- 

 spricht. Die vollständige Sterilisirung unter 75" gelingt dadurch, dass 

 man die in Eeagensgläsern befindliche Milch 5 Tage hinter einander jeden 

 Tag eine Stunde lang einer Temperatur von 65 — 70" aussetzt. Durch 

 strömenden Wasserdampf von circa 100" lässt sich die Milch sicherer und 

 in erheblich kürzerer Zeit sterilisiren , als bei derselben Temperatur im 

 Wasserbade. In letzterem Falle findet jedoch eine Ausscheidung des Serum- 

 eiweiss der ]\Iilch , eine Veränderung in dem Verhalten gegen Lab und eine 

 verschwindende Veränderung des Milchzucker statt. 



Als Organismus, welcher die Milch säur egährung hervorruft, gelang 

 es dem Verfasser durch Züchtung in Eeinculturen eine Bacterienform zu 

 erhalten. Diese Bacterienform brachte in sterilisirter ]Milch stets ^lilch- 

 säuregährung hervor. Hierbei wird der Jlilchzucker in Eohrzucker, Mannit, 

 Dextrose, ]\Iilchsäure und Kohlensäure verwandelt. Peptonisirende »Eigen- 

 schaften besitzen diese Milchsäurebacterien nicht. Unter 10'^ hört die Ent- 

 mckelungsföhigkeit derselben auf; zwischen 35 und 42" erreicht sie das 

 Maximum, um zwischen 45,3 und 45,5" wieder aufzuliören. 



Die schon längere Zeit bekannten Buttersäurebacillen bringen das 

 Casein -der Milch zunächst labartig zur Gerinnung, alsdann lösen sie das 

 geronnene Albuminat \\ieder auf und führen es in Pepton und andere Spal- 

 tungsproducte über. Temperaturen, welche die i\Iilchsäurebacillen vernich- 

 ten, zerstören die Sporen der Buttersäurebacillen nicht, so dass die zer- 

 setzende Wirkung derselben sich auch noch in scheinbar sterilisirter Milch 

 bemerkbar macht. 



Bezüglich des Bacillus der blauen Milch, von welchem Verf. eben- 

 falls Eeinculturen erhielt, theilt derselbe mit, dass die rein cultivirten, 

 blaues Pigment bildenden Bacterien sich in der IMilch fortpflanzen, bezüg- 

 lich sich durch Theilung und Sporenbildung erhalten. Die Milch wird hier- 

 durch nicht sauer, sondern allmählich alkaüsch gemacht und daher nie zur 

 Gerimiung gebracht. Der in der Milch aus dem Casein gebildete blaue 

 Farbstoff ist bei Abwesenheit einer Säure nicht intensiv blau, sondern 

 schiefergrau bis mattblau; durch Säuren wird er in ein intensives Blau 

 übergeführt. Die Zeit des Kochens ist auf den Verlauf der Bläuung nur 

 insofern von Bedeutung, als bei einem bis zum sicheren Sterilisiren fort- 

 gesetzten Kochen die unterstützende Säurewirkung in Wegfall kommt ; auch 

 in gekochter Milch tritt durch Eeinculturen unter allen Umständen eine 

 Farljenänderung ein. Aus weinsaurem Ammoniiun wird durch die Thätig- 

 keit der Bacillen in der Eegel ein dem Farbstofte der blauen Milch überaus 

 nahestehender grüner Farbstoff gebildet, welcher nur eine niedrigere Oxy- 

 dationsstufe des blauen darstellt. Nach den Versuchen des Verf. sind die 

 aufgefundenen Bacillen nicht nur die constanten Begleiter, sondern auch 

 die Ursache der blauen Milch. 



Im Anschluss hieran bespricht Verf. noch andere pigmentbildende 

 Bacterien. Verf. fand einen Bacillus, welcher dem der blauen ]\Iilch auf- 

 fallend glich, jedoch nur eine Grünfärbung der oberen Partien der Milch 

 hervorrief. Ferner beobachtete Verf einen Bacillus, welcher in steriüsirter 

 Aülch auf dem Eahm intensiv himmelblaue Flecke hervorruft und bewirkt, 

 dass sich das Casein nach einigen Tagen anfängt auszu.scheideu. 



Bezüghch des Bacillus der schleimigen Milch bemerkt Verf., dass 

 in sterilisirter Milch nach Impfiuig mit diesem Organismus zuerst eine Aus- 

 scheidung des Caseins eintritt, dann eine Verflüssigung des ausgbscliiedenen 

 Caseins, welche aber nicht wie bei den Buttersäurebacillen liis zur voll- 

 ständigen Lösung desselben geht , sondern noch einen grösseren oder gerin- 

 geren Theil mehr oder minder intact lässt. Z^\•ischen dem Casein und der 

 ßahmschicht bildet sich allmählich eine gelbliche, schwach alkalisch wer- 



