448 E. Reichardt, Ferment uud Verdauung. 



tlass zuerst die Diastase, zuckerbildende Wirkung eintritt und dann 

 folgend die alkoholische Gährung, ohne weiteren, besonderen Zusatz 

 einer Alkoholhefe. Zutritt von Luft bewirkt in erster Linie das 

 Wachsthum der Hefe, in Folge dessen die alkoholische Gährung 

 eintritt und verläuft; während dem Gange derselben ist das AA'achs- 

 thum der Hefe verlangsamt oder gänzlich aufgehoben. Späterer 

 Luftzutritt zu der ausgegohrenen Masse bewirkt bald Sauerwerden, 

 welches sowohl zur Milchsäui-egährung , wie gewöhnlich zu Essig- 

 gährung führen kann. 



Die alkoholische Gährung ist demnach von einer Lebensthätig- 

 keit abhängig und kann deshalb als Leben sfunction der Hefe be- 

 zeichnet werden, als Folge eines physiologischen Vorganges, wäh- 

 rend die bisher betrachteten Gährungsvorgänge von bestimmten 

 Xörj)ern oder Gemengen derselben bewirkt wurden. 



Naegeli unterscheidet die Fennentwirkung von der Pilz- 

 wärkung. 



Naegeli und Loew fanden in der Hefe 



Cellulose mit Pflanzenschleim (die Zellmembran bildend) 37 



Proteinstoffe a) gewölmliches Albumin 36 



b) leicht zersetzbar glutencaseinartiger . . 9 



Peptone, durch Bleiessig fällbar 2 



Fett 5 



Asche 7 



Extractivstoffe 4 



100. 



Brefeld hob zuerst hervor, dass bei derartiger Gälirungserschei- 

 nung namentlich auch der botanische Theil zu beobachten sei, das 

 "Wachsthum der Pflanze und ihre Lebensbeziehungen zu der Um- 

 gebung. Die Untersuchung der einzelnen Bestandtheile ergiebt aber 

 wiederum reichlich Eiweissstoffe und sogar in dem verschiedenen 

 Zustande, auch in demjenigen der Peptone, welche sowohl durch 

 Bleiessig fällbar, wie auch als nicht fällbar in den Extractivstotfen 

 mit enthalten sind. 



Die chemische Untersuchung der mit Wasser u. s. w. gereinig- 

 ten Hefe verspricht daher kein brauchbares Ergebniss in den einzel- 

 nen elementaren Bestandtlieilen , da man es eben mit einer Pflanze, 

 bestehend aus Cellulose und Inhalt zu tliun hat. Bekannt ist es, 

 dass gerade diese Püze sehr stickstoff"reich sind und namentlich 



