514 Mangan im "Wein. 



AVirkung auf den Kleber, dou es vorllüssigt. Bei einem geschickt geleiteten 

 Mahlen lileibt dies Fci-meut grösstontheils in der Kleie; das Mi^hl enthält 

 diivon um so wonigci', je besser es gebeutelt wurde. Ein übertriebenes Kei- 

 l)cn der Mühlsteine, eine allzugrosse Schnelligkeit in ihrer Umdrehung haben 

 zur Folge, dass eine gi-össore Menge Ferment in das Mehl gelangt, woher 

 die rasclien Veriinderungen kommen, die mau bei dem sogenannten übor- 

 liitzteu Mehle beobachtet. Beim Mahlen mit Waken wird dies vermieden. 

 Die Säure im alten Mehle ist nicht, wie man annahm, die Ursache des Ver- 

 Hchwindcns des Klebers, sondern sie ist davon die Folge: sie geht nicht der 

 Veränderung voraus, sie folgt ihr. Der Kleber schemt im Getreide sich 

 ebenso zu finden, wie das Stärkmehl. Verf. glaubt nicht, dass er aus der 

 Einwirkung von Wasser auf eine besondere kleberlieferndo Substanz hervor- 

 geht; er wies nach, dass der Kleber Wasser in wechselnder Menge enthält, 

 und dass gewisse Körper z. B. Kochsalz seiner Trennung in seine Bestand- 

 theile sich widersetzen, während andere, wie schwächere Essigsäure, sie 

 sofort bewirken. Diese zweifache Wirkung giebt sich durch folgende That- 

 sachen kund: mischt man ein gutes Mehl mit Salzwasser, so kann man den 

 Kleber daraus nicht gewinnen, überlässt man jedoch das Gemenge eine 

 genügende Zeit lang der Ruhe, in der Weise, dass dem Kleber vergönnt ist, 

 sich mit Hydratwasser zu vorbinden, so kann man ihn vollständig heraus- 

 ziehen; man kann ihn selbst dann ausziehen, wenn man die Hydratbildung 

 begünstigt, indem man zum ursprünglichen Gemenge eine gewisse Menge 

 feuchten Klebers zusetzt. Mit verdünnter Essigsäure erfolgt die Zerlegung 

 des Klebers sofort vollständig. Im trocknen Mehle ist der Kleber mit seinen 

 Eigenschaften vorhanden. Die Wirkung des Fermentes ist in Folge des 

 Wassermangels verlangsamt; aber es ist nicht zerstört; sobald Wasser imd 

 Wäi'me wiedererscheinen, nimmt es seine Rolle wieder auf. Die zu erfüllen- 

 den Bedingungen, \\m eine lange Aufbewahrung zu ermöglichen, sind: recht 

 gesunde Getreidesorten zu verwenden und insbesondere dabei haiie Fi'ucht 

 vorzuziehen; durch wohlgeordnetes Mahlen den Gehalt an äusseren Fi'ucht- 

 hüllen zu beschränken; das Mehl gut zu beuteln und in Behältern aufzu- 

 bewahren, in denen es vor Wärme und Feuchtigkeit geschützt ist. Einen 

 Theil der Bedingimgen erfüllt die Proviantverwaltung, indem sie füi' die Auf- 

 bewahrung des Mehles in den Festungen Frankreichs wasserdichte Kisten 

 von Metall einführt. Es würde von Vortheil sein, nur harte Mohlsorten zu 

 verwenden. Im Verlaufe seiner Untersuchungen fand der Verf., dass das zur 

 Brotbereitung bestimmte Mehl der Müitär- Proviantanstalten feines Mehl ist, 

 dem man 12 bis 18 Proc. nochmals gemahleneu Gries zufügt, um den vor- 

 gescliriebeneu Preiswerth zu erlangen. Das Zufügen dieses Grieses ist eine 

 Quelle von Aendenmgen; doch darf man nicht daran denken, ihn im laiifen- 

 den Dienste zu unterdrücken; es würde dies zu gleicher Zeit einen Verlust 

 füi' den Staatsschatz imd für den Soldaten selbst bilden, da dieser Gries sehr 

 reich an nährenden Bestandtheilen ist. Man könnte jedoch diese Verände- 

 rungen aufhalten, wenn man den Gries nicht früher zu dem MeUo mengt, 

 als im Augenblick des Bedaifs, anstatt, dass man, wie in der Regel eben 

 geschieht, dies beim Herauskommen aus der Mühle ausführt. Es hätte über- 

 dies noch ein wirkliches Interesse, dass nuin nm* feines Mehl aufbewalirte 

 und dies erst im Momente der Brotbereitung mit dem frischgemahlenen 

 Gries mengt, da man aus den Arbeiten Parmentiers über die Kleie ersehen 

 hat, dass ein solches Hinzufügen den Erfolg haben würde, altgewordenes 

 Mehl zu verjüngen. {Annales de Chimie et de Physique. Serie 6. Tome 1. 

 pag. 533.) C. Kr. 



Maiig'au im Wein. — Maumene untersuchte neuerdings drei ver- 

 schiedene Weinsorten von Grave (Canton du Bois-d' Gingt) und konnte in 

 ihnen allen Mangan nachweisen. Die eine der zweifellos reinen Proben war 

 Weisswein, aus derselben Ti\aubensorte wie die zwei anderen, aber ohne 

 Pressen gewonnen ; derselbe enthielt 9,1 Proc. Alkoliol und hinterlieBS 1 Liter 



