622 Wasser. — Gewürze. 



Russland etc. immer mehr i\nd mehr an Umfang. Die Oebirgsvölker des 

 Kaukasus bereiten das Kepliir aus Milch , besonders aus Scliaf- und Ziegen- 

 milch, in lederneu Schläuchen unter Mithülfe der sogenannten Kephirkörner. 

 Diese Körner sind hierzu als Ferment unbedingt nöthig. Ueber die erste 

 Darstellung dieser Körner ist nichts bekannt; selbst unter den Gebirgsvöl- 

 kern existiren liierüber verschiedene Legenden. Die Kephirkörner vermehren 

 sicli vorzüglich, \im nicht zu sagen ausschliesslich, nur in der Milch in den 

 ledernen Schliiuchen; es ist somit anzunehmen, dass dieselben die zu ihrem 

 AVachsthuin nütlügen Baustoffe aus der unmittelbai'on Umgebung, d. li. aus 

 der Milch und aus den Schläuchen entnehmen. Die Analyse derselben 

 ergab : 



Wasser 11,21 Proc 



Fett 3,99 - 



Peptonartige Substanz, in Wasser löslich 10,98 - 



Proteiusubstanz, löslich in Ammoniak . 10,32 - 



- Kali . . . 30,39 - 



Unlöslicher Rückstand 30,11 - 



rÖ07)0~Proc. 

 Der unlösliche Rückstand bestand aus einem innigen Gemenge von Hefe- 

 pilzen mit Bacterien „ Dispora caucasica. " In einzelnen Fällen fanden sich 

 eingelagert Leptothrix - Ketten und Oidium lactis. Verf. hält sich für berech- 

 tigt zu schliessen, dass nur der in den Kephirkörnern enthaltene Hefepilz 

 (Saccharomyces mycoderma, Mycoderma lu'eviriae et vini, Kahmpilz) durch 

 sein Wachsthum die Gährung der Milch bedingt, während die Bacterien 

 Dispora caucasica dui'chaus keine Rolle dabei spielen. Da die Gebirgsvölker 

 zui' Darstellung des Kephir nicht unbedingt der Keiihirkörner bedürfen, son- 

 dern schon ein Stück eines alten ledernen Schlauches, der zur Gewinnung 

 von Kephir verwendet worden war, hinreichend ist, vun neue Mengen von 

 Kephir zu bilden, so glaubt Verf. zur Aufstellung folgender, durch besondere 

 Versuche gestützter Thesen berechtigt zu sein : 



1) Bildung des Kephirferments ist die Folge eines besonderen Wuche- 

 rungsprocesses des Hefepilzes im Bindegewebe der ledernen Schläuche w.'ih- 

 rend der Gährung bei erschwerter Entwicklung von Kohlensäui'e. 



2) Durch die während der Gährung sicli entwickelnde KohlensäiU'e 

 erklärt sich die pilz- oder morchelartige Form des frischen Kepliirforments. 



3) Die Bacterien Dispora caucasica sind als Ueberreste von Fibrillen des 

 Bindegewebes der ledernen Schläuche anzusehen. {Berichte d. deutsch, ehem. 

 Ges. 17, 1364 — 68.) 



Wasser. — Gegen die Anwendung von verzinkten Eisenröhren zu Speise- 

 wasserleitungen spricht folgender Umstand: Gewöhnliches Trinkwasser längere 

 Zeit in Eimern aus Zinkblecli aufbewahrt, nimmt beträchtliche Spuren von 

 Zinksalzen auf. Es erscheint daher die Anwendung von Zink zu Trinkwas- 

 serresei-voiren bedenklich und findet dasselbe in Folge dessen hierzu aucli 

 nur selten Anwendung. Zink zum Schutz von unterirdisch verlegten Eisen- 

 rölu'en zu benutzen, dürfte wenig ratlisam sein, weil die oberen Boden- 

 schichten in den Städten selten ganz frei von Salpetersäuren und schwefel- 

 sauren Salzen sind, die im Verein mit dem sauer reagirenden Humus eventuell 

 bald eine Zerstörung der dünneu Zinkscliicht erwarten lassen. [IHsch. Bauztg.) 



Gewürze. — Hanausek fand in den von ihm imtersuchten Pfoffer- 

 pro])eu des Kleinhandels fast durchweg Gerstenmehl. Die neueste Verfäl- 

 schung besteht in einem Zusatz von OHvenkernen. Letztere sind die von 

 der Steinschale eingeschlossenen Samen des ülivenbaumes. Die Steinschalc 

 besteht fast nur aus Steinzellen; bisweilen finden sicli noch an derselben die 

 unregelmässig-, rundlich -polyedrischen Zollen des Fruchtfieisches, welche 

 einen cigenthümlichen dunkelvioletten Farbstoff entlialten, der sich in Schwo- 

 felsäure prachtvoll morgenroth fäi'bt. Füi- die mikrüsko[)isc]ic Untersuchung 



