Fleisch. 8G1 



Morenmilch Abendmilch Tagosmilch 



Ti-ockensubstauz 11,45.') — 12,724 11,3()8 — 12,804 11,524 — 12,767 

 Fett .... 2,896— 4,056 2,850- 4,216 2,919— 4,142. 



Aus diesen Untersuchuagen gelit hervor, dass der Fettgehalt in der 

 Morgen- und Abendmilch fast gleich ist. {Eepert. d. anal. (Jhem. 84, 287.) 



Dr. Urke publicirte einen Aufsatz über den Kephir, der unter Berück- 

 sichtigung der früheren Eeferate jedoch wenig Neues bietet, es sei daher 

 auf den Abdruck desselben in der pharmaceut. Zeitung S. 699 verwiesen. 



\V. Eugling macht darauf aufmerksam, dass frisch gemolkene, amphoter 

 X'eagirende Milch beim Versetzen mit Ammoniumoxalat keine Umsetzung der 

 Calciumsalze zu Calciumoxalat erleidet. Die Milch erhält sich unbeschadet 

 der Anwesenheit dieses Salzes im flüssigen Zustande und ist der VoUzug 

 der Kalkreaction weder chemisch, noch mikroskopisch nachzuweisen. Versetzt 

 man z.B. 100 C.C. Milch mit Ammoniumoxalat, filtrirt mit der Luftpumpe 

 durch doppeltes ISchleicher'sches Filtrirpapier , wäscht sorgfältig mit heissem 

 Wasser aus, behandelt hierauf den Inhalt des Filters mit verdünnter Salz- 

 säure, so gehen nur wenige Milligramme von Calciumoxalat in Lösung, wo- 

 gegen etwa das Hundertfache davon hätte aus der MUch gefällt werden kön- 

 nen. Setzt man dagegen der Milch oxalsaiu'es Ammoniak und alsdann Chlor- 

 calcium zu, so fällt der Käsestoff als fein flockiges Gerinsel, in welches die 

 KrystaUe von Calciumoxalat eingebettet sind. Sind Spuren von Säure in der 

 Milch gebildet oder derselben zugesetzt, so entstehen Calciumverbindungen, 

 die gegen Ammoniumoxalat reagiren. Verf. schliesst aus diesem Verhalten, 

 dass frische normale Kuhmilch das Calcium in einer festen organischen 

 Verbindung enthält, welche erst zerstört werden muss, um es durch Ammo- 

 niumoxalat nachzuweisen. 



Vermischt man frische Milch mit dem gleichen Volum Alkohol, so erhält 

 man eine ausgescliiedene Käsemasse, in welcher das Calcium als Calcium- 

 phosphat präformirt anzunehmen ist. Die mittleren Zahlen des aus der 

 Milch niedergeschlagenen Käses ergaben auf 100 Theile Phosphorsäure 

 117,9 Theile Calciumoxj^d , während im Triphosphat auf 100 Theilen Phos- 

 phorsäui-e 118,3 Theile Calciumoxyd kommen. Der Käsestoff frischer 

 Milch ist daher als Caseintricalciumphosphat anzusehen. Eine Bestätigung 

 hiervon bietet auch der beim Centrifugiren der Milch sich mechanisch aus- 

 scheidende Käsestoff, welcher auch das Calcium als Tricalciumphosphat ent- 

 hält. Das Caseintricalciumphosphat besitzt die Eigenschaft nicht, gegen Am- 

 moniumoxalat zu reagii-en, aber leicht zu zerfallen. Schon beim Kochen im 

 eigenen Serum wü-kt das Milchserum und führt theilweise Umsetzung her- 

 bei. Es wandert beim Kochen der Milch ein Theil der Phosphorsäure der 

 gelösten AJkaliphosphate aus dem Serum an die Basis der Käsestoffverbin- 

 dung und bildet sich in Folge dessen aus dem Käsestofi' eine gewisse Quan- 

 tität Alkalialbuminat. Gekochte Milch reagirt daher nicht mehr amphoter, 

 sondern schwach alkalisch. {Jahresher. 83 der Vcrsnchsstat. Tisis). 



Fleisch. — A.Vogel theilt seine Beobachtimgen über den Nährwerth 

 des gekochten Fleisches mit. Bei der in Haushaltungen üblichen Art des 

 Fleischkochens wird das rohe Fleisch mit kaltem "Wasser übergössen und 

 dies langsam ins Kochen gebracht. Der hierbei gebildete, gewöhnlich abge- 

 schöpfte Schaum enthält einen wichtigen Theil des Nahrungsstoffes, das im 

 Fleische ui'sprünglich enthaltene lösliche Eiweiss, welches durch das Kochen 

 geronnen ist. Diese Art der Zubereitung entzieht daher dem Fleische einen 

 Theil des Nährwerthes, ohne dass derselbe der Fleischbrühe zu Gute kommt. 

 Beim Braten oder Einlegen des Fleisches in kochendes "Wasser bleibt dage- 

 gen der voUe Nährwerth erhalten. Diesen von vornherein angenommenen, 

 aber noch nicht direct nachgewiesenen Unterschied des Nährwerthes hat 

 Verf. durch einige Versuche festgestellt. Als das Ergebniss zahlreicher Ver- 

 suche zeigte sich der Stickstoffgehalt des mit kaltem "Wasser angesetzten 

 und dann langsam gekochten Fleisches zu dem Nahrungswerth des sogleich 



