862 Gomüso. — Honig. 



in kochendes Wasser gebrachten Fleisches im Verhältniss von 4 : 5, d. h. 

 5 Pfand des nach der gewöhnlichen Weise gekochten Fleisches enthalten 

 den Nährwerth von 4 Pfund des in kochendes Wasser gebrachten Fleisches. 

 Das umgekehrte Verhältniss findet bei der Fleischbrühe statt. Die Fleisch- 

 brühe , welche aus dem mit kaltem Wasser behandelten Fleische entstanden 

 war, ergab sich etwas stickstoffreicher als die aus dem unmittelbar in kochen- 

 des Wasser gebrachten Fleische gewonnene. Der Stickstoffgehalt des gekoch- 

 ten Fleisches und der Fleischbrühe zusammengerechnet, stimmt mit dem 

 Gesammtstickstoffe des ungekochten Fleisches sehr nahe überein. {Chem. 

 Centralhl. 84, 639.) 



Gemüse. — A. Vogel bespricht den Einfluss der Art des Kochens auf 

 den Nährwerth des Gemüses, besonders der Kartoffeln. Bringt man Kartof- 

 feln, besonders geschälte, in kaltes Wasser und erwärmt nach und nach zum 

 Sieden, so bemerkt man eine Ansammlung von Schaum an der Oberfläche, 

 indem das in kaltem Wasser gelöste Eiweiss durch die allmähliche Tempera- 

 tui'erhöhung zum Gerinnen gebracht wird. Worden dagegen die Kartoffeln 

 von vornherein in kochendes Wasser eingelegt, so gerinnt das Eiweiss an 

 der Oberfläche der Kartoffeln plötzlich und die im anderen FaUc beobachtete 

 Schaumbildung tritt gar nicht oder nur in sekr vermindertem Maassstabe auf. 

 Vergleichende Stickstoffbestimmuugen ergaben eine immerhin bemerkbare 

 Differenz. Die durch die Art des Kochens ev. herbeigeführte Stickstoffver- 

 minderimg dürfte wohl einige Beachtung verdienen, da die Kartoffel nur 

 circa 2 Proc. Eiweiss enthält. {Cliem. Centralbl. 84, 640.) 



Honig'. — K. MüUenhoff bespricht die Bedeutung der Ameisensäure 

 im Honig. Verf. machte die Beobachtung, dass die Bienen den Honig beim 

 Verdeckein mit Ameisensäure versehen, indem sie ihre Hinterleibspitze mit 

 hervorgedrücktem Giftstachel und daran hängenden kleinen Giftti'öpfchen in 

 die halbgeschlossene Zelle steckten. Der aus gedeckelten Zellen entleerte 

 Honig besitzt gegenüber dem aus ungedeckelten Zellen entleerten eine be- 

 deutende grössere Haltbarkeit, und vermuthete M. den Grmid hierfür in 

 einem verschiedenen Gehalte beider Honigsorten an Ameisensäure. Um sich 

 von der Eichtigkeit dieser Anschauung zu überzeugen, hat M. 100 g. unge- 

 deckelten Honig mit 0,1 g. Ameisensäure versetzt und gleichzeitig dasselbe 

 Quantum desselben Honigs in gleicher Weise aufbewahrt. Die erste Probe 

 hat sich unverändert erhalten, während die zweite in Gährung überging. 

 M. empfiehlt daher etwas Ameisensäure dem Honig zuzufügen, der aus unge- 

 deckelten Zellen entleert wird, und durch die hierdurch bedingte Möglichkeit 

 der Conservü'ung die Honigproduction im Allgemeinen zu erhöhen. Wäh- 

 rend bisher nui- gedeckelter, d. h. eben mit Ameisensäure versehener Honig 

 verwendbar und zur Conservirung geeignet war. kann man jetzt den Honig 

 schon vor der Deckelung aus den Zellen ausschleudern und ihn durch künst- 

 lichen Zusatz von Ameisensäure in haltbaren Zustand versetzen. Da die 

 Bienen dann nicht mehr nöthig haben, die Honigzellen mit einem Deckel zu 

 versehen, so ersparen sie Arbeitszeit und Material und sind in Folge 

 dessen im Stande, bedeutend mehr Honig einzutragen. (Chemikerzeitimg 

 84, Uli.) 



Sieben fasst bei der Prüfung des Honigs besonders folgende Punkte 

 ins Auge: Da vergohrener ächter Honig weder einen Einfluss auf den polari- 

 sirten Lichtstrahl ausübt, noch direct oder nach dem Behandeln mit Salz- 

 säure reducirend auf Fehling'sche Kupferlösung einwirkt, während der Gäh- 

 nmgsrückstand vom Stärkesyi'up optisch activ ist und nach dem Behandeln 

 mit Salzsäure von Neuem reducirt, so bieten sich folgende Handhaben zum 

 Nachweise der Verfälschung von Honig mit StärkesjTup : 1) Polarisation des 

 nach der Vergähning verbleibenden Rückstandes, 2) Bestimmung des Reduc- 

 tiousvermögens des Gähi-ungsräckstandes nach der Behandlung mit Salzsäure, 

 3) Behandlung des invertirten Honigs mit etwas überschüssiger Fehling'scher 



