Kefyr, eiu ueuea Heilgeträük. 937 



Dr. Diiiitriew, der erste russische Arzt, der zufällig deu Kefyr keuaen 

 lernte, hat auch die ei-sten Mittheilungen über denselben veröffentlicht, wäh- 

 rend E. Kern die ersten Untersuchungen des Fermentes unternahm. Nach 

 diesen Untersuchungen weist der Kefj-rpilz zwei Bestandtheile auf: Bacillen 

 und Hefezellen, doch so, dass die Hauptmasse von Bacterien gebildet wird, 

 in welchen hier und da Gruppen von Hefezellen eingelagert sind. Während 

 aber bei allen bis jetzt beschriebenen Bacillusai-ten nur eine Spore in 

 jeder Zelle gefunden wui'de, zeigt die Kefyrbacterie in jeder Zelle zwei 

 runde endstiindige Sporen, weshalb Kern es hier mit einer neuen Gattung 

 zu thun zu haben glaubt und ihr den XamenDispora caucasica beilegt. 

 Die Hefezellen liegen einzeln, zu Paai'en oder auch in Eeihen, rings von 

 Bacterien umgeben ; sie sind meist von eliptischer oder sphärischer, seltener 

 von cylindi'ischer und polygonaler Form. Ihre Grösse schwankt zwischen 

 3,2 — 6,4 Mm. Färbt man sie mit Eosin oder Fuchsin, so kann man an jeder 

 Zelle eine doppelt contouiirte Membran wahi-nehmen. Das Protoplasma 

 schliesst eine Vacuole ein, die in der Xährflüssigkeit sich stark vergrössert, 

 beim Vertrockenen dagegen verkleinert und schliesslich ganz verschwindet. 

 An den Polen der Vacuole sind kleine Fetttröpfchen zu sehen, die an Zahl 

 sehr variiren. Die Zellen vermehren sich durch Knospung, die nach Errei- 

 chung einer genügenden Grösse, sofort weitere Knospen treiben, sodass 

 schliesslich ganze Zellcolonien zur Ausbildung gelangen, welche aus baum- 

 artig geordneten Reihen bestehen und hat man es hier offenbar mit einer 

 Art von Saccharomyces cerevisiae Meyen zu thun. 



Die Bereitung des Kefyrs ist folgende : ca. 30 g. Kefyrpilze werden mit 

 ca. 600 g. abgerahmter Milch vermischt und über Nacht stehen gelassen. 

 Am folgenden Morgen wird die inzwischen sehr dick gewordene Milch von 

 den Pilzen abgegossen und zu gleichen Theilen in zwei Flaschen gethan, 

 welche letztere alsdann mit abgerahmter Milch vollgegossen, verpicht und 

 unter öfterem Umschütteln 24 Stunden aufbewahrt werden. Nach dieser 

 Zeit ist der schwache Kefyr fertig. Der starke, alkoholreichere 

 Kefyr wird durch 2 bis 3 mal 24 stündiges Aufbewahren unter ebenfalls 

 oftem Umschüttelu, hergestellt. Je häufiger und kräftiger umgeschüttelt 

 wird, desto besser wird das Getränk. Bei hoher Temperatur geht die Gäh- 

 rung rasch vor sich, doch ist es rathsamer, die Gährung bei einer Tempera- 

 tur von 12,5 bis 15° C vor sich gehen zu lassen, auch kann man dieselbe 

 durch Zusatz von etwas Milchzucker zar Milch beschleunigen. 



Der fällige, gut gelungene Kefyi' stellt eine weisse, dickliche Masse dar, 

 die sich wie Oel giesst, einen angenehmen säuerlichen Geschmack und eigen- 

 thümlichen Geruch hat. Dünner Kefyr, der sich wie gewöhnliche Milch 

 giessen lässt, oder solcher, welcher grosse Klumpen von Casein enthält oder 

 sauer ist, dürfte als missrathen anzusehen sein. 



Seine chemische Zusammensetzung, verglichen mit gewöhnlicher Milch, 

 ist in 10<J0 Theilen : 



Milch Kefyr 



Eiweiss 48,0 38,000 



Fette 38,0 20,000 



Lactose 41,0 20,025 



Müchsäure .... - 9,000 



Alkohol — 8.000 



Wasser und Salze . 873,0 904,975. 



Hiemach zeichnet sich der KefjT dui'ch einen hohen Eiweissgehalt aus, 

 er enthält davon dreimal mehi". wie der Kumys, dabei weniger Alkohol und 

 Milchsäure. Die physiologische Wirkung desselben ist der des Kumys ana- 

 log. Der Kefyr ist aber kein Specificum, sondern nur ein ausgezeichnetes 

 Nahrungsmittel und ein Roborans. Therapeutische Indication füi- denselben 

 bilden, nach B rainin, alle anämischen und marantischen Zustände, obenan 

 steht hier die Chlorose und Anämie in Folge grosser Blutverluste, aber auch 

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