Die Rübenzuckerfabrikation. 141 



des Siedepunktes genügende Anhaltepunkte , man wendet 

 desshalb empirische Proben an. 



Zu diesen Proben gehören die Faden-, (epreuve du 

 fi let) Blasen- undWasserprobe. Nach der ersten Probe 

 nimmt man etwas Klärsei aus der Pfanne zwischen Zeige- 

 finger und Daumen, reibt ein wenig und sperrt dann beide 

 Finger auseinander. Hat der verkochte Saft die gehörige 

 Concentration erlangt, so muss der so entstehende Faden 

 eine gewisse Länge erreichen, ehe er zerreisst, und die abge- 

 rissenen Theile müssen sich gleichförmig zusammenziehen. 

 Bei der Blasen- oder Pustprobe (epreuve au petit 

 souffle) taucht man den Schaumlöffel in die kochende Masse 

 und bläst gegen den Löffel, wodurch bei gehöriger Concen- 

 tration des Saftes sich kleine Blasen bilden, die in Form klei- 

 ner Ballons sich ablösen und fortgeführt werden. Bei der 

 Wasserprobe tropft man von Zeit zu Zeit etwas von der 

 kochenden Masse in kaltes Wasser. Sobald man aus den 

 Tropfen unter Wasser eine Kugel bilden kann, welche nicht 

 an den Fingern haftet, sich aber durch eigenes Gewicht 

 zusammendrückt, w r enn sie herausgenommen wird, sieht man 

 das Verkochen als beendigt an. 



X. Das Kühlen, Füllen und Decken. 



Die weitere Behandlung des verkochten Saftes ist eine 

 verschiedene, je nachdem man den Saft in offenen Pfannen 

 oder in Vacuumpfannen gewann. Um uns nun nicht in De- 

 tails zu verlieren, muss von einer speciellen Beschreibung des 

 Verfahrens abgesehen werden, und es mag genügen, die Haupt- 

 momente, auf welche es hierbei ankommt, anzudeuten. 



Der verkochte Zuckersaft kommt aus den Verkochpfan- 

 nen in die Kühler oder Kühlpfannen (refraichissoirs), 

 welche in einem besondern, geheizten Lokale, der Füll- 

 stube, in der Nähe der Pfannen, meist unter densel- 

 ben , aufgestellt sind. Diese Kühler sind kupferne Pfan- 

 nen, in denen je nach der Art des Verkochens das Klärsei 

 abgekühlt oder erwärmt wird und zu krystallisiren beginnt. 



