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  Essbare 
  Pilze. 
  — 
  Wui'st. 
  

  

  sie 
  haben 
  aucb 
  dem 
  Natui-wissenschaftlichen 
  Verein 
  für 
  Sachsen 
  und 
  Thü- 
  

   ringen 
  vorgelegen 
  und, 
  soweit 
  das 
  äussere, 
  appetitliche 
  Aussehen 
  allein 
  ein 
  

   Urtheil 
  gestattet, 
  gut 
  gefallen. 
  

  

  "Während 
  das 
  Simpson 
  'sehe 
  Verfahren, 
  -wie 
  erwähnt, 
  nicht 
  bekannt 
  

   gegeben 
  wird 
  , 
  hat 
  Verf. 
  , 
  welcher 
  sich 
  schon 
  seit 
  einiger 
  Zeit 
  mit 
  der 
  Ent- 
  

   bitterung 
  verschiedener 
  Samen 
  beschäftigt 
  hatte, 
  in 
  der 
  vorhergehenden 
  

   Sitzung 
  genannten 
  Vereins 
  ein 
  eigenes 
  Verfahren 
  der 
  Entbitterung 
  der 
  Samen 
  

   der 
  gelben 
  Lupine, 
  welches 
  zur 
  Patentirung 
  eingereicht 
  ist, 
  bekannt 
  gegeben. 
  

   Es 
  lassen 
  sich 
  nach 
  demselben 
  vollständig 
  oder 
  doch 
  fast 
  vollständig 
  entbit- 
  

   teiie, 
  geniessbare 
  Lupinen 
  (der 
  Geschmack 
  dieser 
  noch 
  gequollenen 
  Lupinen 
  

   ist 
  nicht 
  unähnlich 
  dem 
  von 
  Haselnüssen 
  , 
  nur 
  weniger 
  süss) 
  in 
  der 
  Weise 
  

   erzielen, 
  dass 
  man 
  sie 
  gut 
  gereinigt 
  mit 
  der 
  circa 
  dreifachen 
  Menge 
  kalten 
  

   "Wassers, 
  welches 
  6 
  — 
  lOProc. 
  (je 
  nach 
  der 
  Jahreszeit, 
  da 
  zu 
  wenig 
  Zusatz 
  

   nicht 
  das 
  Eintreten 
  von 
  Gährung 
  verhindert, 
  im 
  Sommer 
  mehr, 
  im 
  "Winter 
  

   weniger) 
  der 
  angewendeten 
  Lupinen 
  an 
  officinellenr 
  Salmiakgeist 
  enthält, 
  

   quellen 
  und 
  mehrere 
  Tage 
  maceriren 
  lässt, 
  dann 
  werden 
  sie 
  in 
  geeigneter 
  

   "^'eise 
  sorgfältig 
  mit 
  kaltem 
  "Wasser 
  ausgewaschen, 
  was 
  bis 
  zur 
  vollständi- 
  

   gen 
  Entbitterung 
  fortgesetzt 
  werden 
  kann 
  und 
  dann 
  noch 
  ebensoviel 
  Zeit 
  

   beansprucht. 
  Also 
  auch 
  dieses 
  Verfahren 
  ist 
  einfach 
  und 
  billig. 
  Hierbei 
  

   werden 
  sowohl 
  die 
  obengenannten, 
  die 
  Bitterkeit 
  der 
  Lupinen 
  bedingenden 
  

   Stoffe 
  wie 
  auch 
  des 
  Ikterogen 
  (oder 
  Lupinotoxin) 
  vollständig 
  beseitigt. 
  

   Ausserdem 
  findet 
  eine 
  Zersetzung 
  A"on 
  Eiweisskörpern 
  bei 
  dieser 
  Behand- 
  

   lung 
  nicht 
  statt, 
  wieweit 
  ein 
  Verlust, 
  werden 
  Analysen, 
  deren 
  Ausführung 
  

   sich 
  Verf. 
  vorbehält, 
  darthun, 
  wieweit 
  jedoch 
  ein 
  Verlust 
  an 
  gewissen 
  leicht 
  

   zersetzbaren, 
  also 
  die 
  Bildung 
  von 
  Lupinosegift 
  vielleicht 
  bedingenden 
  Ei- 
  

   weisskörpern, 
  wird 
  die 
  Zukunft 
  lehren, 
  auch 
  wieweit 
  dieser 
  dann 
  noch 
  zu 
  

   beklagen 
  wäre. 
  {Chem. 
  technischer 
  Centralanz. 
  85, 
  Dec.) 
  

  

  Essbare 
  Pilze. 
  — 
  R. 
  H. 
  Saltet 
  bespricht 
  die 
  Bedeutung 
  der 
  essbaren 
  

   Pilze 
  als 
  Nahrungsmittel 
  für 
  den 
  Menschen. 
  Um 
  die 
  Ausnutzung 
  der 
  Speise- 
  

   ]iilze, 
  über 
  deren 
  Nährkraft 
  sehr 
  hohe 
  Meinungen 
  in 
  medicinischen 
  und 
  

   Laienkreisen 
  verbreitet 
  sind, 
  zu 
  bestimmen, 
  operirte 
  Verf. 
  specieU 
  mit 
  Cham- 
  

   pignons. 
  Es 
  erwies 
  sich 
  diu'ch 
  die 
  betreffenden 
  experimentellen 
  Versuche, 
  

   dass 
  die 
  Ausnutzung 
  der 
  Champignons 
  im 
  menschlichen 
  Darme 
  eine 
  recht 
  

   ungünstige 
  ist. 
  Es 
  ist 
  sehr 
  wahrscheinlich, 
  dass 
  auch 
  andere 
  essbare 
  Pilze 
  

   die 
  gleiche 
  oder 
  eher 
  eine 
  noch 
  ungünstigere 
  Ausnutzung 
  zeigen 
  werden. 
  

   Selbstverständlich 
  bleibt 
  hiermit 
  der 
  "Werth 
  der 
  essbaren 
  Pilze 
  als 
  Genuss- 
  

   mittel, 
  als 
  wüi'zende 
  Zugabe 
  zu 
  anderen 
  Speisen 
  etc. 
  unbestritten. 
  {Archiv 
  

   f. 
  Hygiene 
  85, 
  S. 
  443— 
  460.) 
  

  

  Wurst. 
  — 
  A.Naumann 
  und 
  J. 
  Lange 
  stellten 
  Versuche 
  an 
  über 
  den 
  

   Einlluss 
  der 
  Beimengung 
  von 
  Stärkemehl 
  auf 
  das 
  Gewicht 
  und 
  den 
  Fettgehalt 
  

   gekochter 
  Fleischwurst. 
  Als 
  Stärkemehl 
  diente 
  Kartoffelstärke, 
  als 
  "\Vurst- 
  

   masse 
  ein 
  in 
  üblicher 
  "\^'eise 
  bereitetes 
  Fleischfüllsel. 
  (S. 
  Tabelle 
  p. 
  41.) 
  

  

  Die 
  gekochten 
  "Würste 
  hatten 
  nach 
  2tägigem 
  Aufbewahren 
  bei 
  gewöhn- 
  

   licher 
  Temperatur 
  an 
  Gewicht 
  eingebüsst: 
  \\. 
  C.8 
  Proc. 
  , 
  XU. 
  9,8 
  Proc, 
  

   A'IIL 
  12.2 
  Proc, 
  IX. 
  11 
  Proc, 
  X. 
  12 
  Proc. 
  Nach 
  6 
  Tagen 
  war 
  die 
  stärke- 
  

   mehlreichste 
  "V\'urst 
  X. 
  mit 
  20 
  Proc. 
  Stärke 
  geschimmelt, 
  während 
  die 
  4 
  

   anderen 
  noch 
  keine 
  Schimmelbildimg 
  zeigten. 
  Die 
  mit 
  Stärkemehl 
  versetzten 
  

   AVürste 
  bieten 
  nach 
  dem 
  Kochen 
  ein 
  schöneres 
  Aussehen, 
  sind 
  nicht 
  ein- 
  

   geschrumpft, 
  sondern 
  drall 
  und 
  von 
  glatter 
  Schnittfläche. 
  

  

  Aus 
  Nachstehendem 
  ergiebt 
  sich: 
  1) 
  Die 
  mit 
  Stärkemehl 
  versetzten 
  Würste 
  

   halten 
  beim 
  Kochen 
  ujii 
  einige 
  Proc 
  Fett 
  weniger 
  zurück 
  als 
  die 
  aus 
  reinem 
  

   Fleischfüllsel 
  bereiteten. 
  2) 
  Der 
  Gewichtsverlust 
  der 
  Wuist 
  beim 
  Kochen, 
  

   bezogen 
  auf 
  das 
  reine 
  ungewürzte 
  FleischfüUsel 
  . 
  beträgt 
  für 
  die 
  unverfälschte 
  

   Wru'st 
  ungefähr 
  40 
  Proc. 
  und 
  verringert 
  sich 
  mit 
  der 
  Menge 
  des 
  zugesetzten 
  

   Stärkemehls, 
  so 
  dass 
  eine 
  Wurst 
  von 
  nur 
  3 
  — 
  5 
  Proc 
  Stärkemehl 
  beim 
  Kochen 
  

   schon 
  10 
  — 
  2.5 
  Proc 
  ihres 
  ursprünglichen 
  Gewichtes 
  an 
  Wassser 
  mehr 
  

   zurückhält 
  als 
  reine 
  Fleisch 
  wurst. 
  Durch 
  das 
  gebräuchliche 
  Einarbeiten 
  

  

  