﻿Bier. 
  — 
  Zucker. 
  137 
  

  

  Umwandlung 
  eines 
  Thoiles 
  der 
  im 
  Eeis 
  enthaltenen 
  Stärke 
  in 
  Dextrose 
  (Trau- 
  

   lienzuckoi-) 
  und 
  Dextrin. 
  Nach 
  einigen 
  Tagen 
  der 
  Einwirkung 
  des 
  Koji 
  bei 
  

   niederer 
  Tcini)oratur 
  wird 
  die 
  ganze 
  Reismasse 
  auf 
  20 
  — 
  35 
  " 
  erwärmt. 
  Es 
  

   tritt 
  dann, 
  ohne 
  dass 
  wie 
  beim 
  Bier 
  Hefe 
  besonders 
  zugesetzt 
  wird, 
  eine 
  

   lebhafte 
  Gährung 
  ein, 
  durch 
  welche 
  Zucker 
  in 
  Alkohol 
  übergeführt 
  wird. 
  

   Die 
  so 
  gewonnene, 
  etwa 
  10,5 
  Proc. 
  Alkohol 
  enthaltende 
  Masse, 
  „Moto" 
  genannt, 
  

   wird 
  mit 
  einer 
  neuen 
  Portion 
  von 
  gedämpften 
  Reis 
  und 
  Koji 
  gemengt 
  und 
  

   stellt 
  dann 
  die 
  Maische 
  dai', 
  welche 
  zum 
  eigentlichen 
  Sake 
  vergährt. 
  

  

  Die 
  Wirkung 
  des 
  Koji 
  beruht 
  auf 
  der 
  Ausscheidung 
  eines 
  stärkeumbil- 
  

   denden 
  Fermentes, 
  das 
  der 
  in 
  der 
  keimenden 
  Gerste 
  entstehenden 
  Diastase 
  

   entspricht, 
  sich 
  aber 
  iu 
  manchen 
  Beziehungen 
  von 
  derselben 
  unterscheidet. 
  

   Man 
  gewinnt 
  den 
  Koji, 
  indem 
  man 
  gedämpfte 
  Reiskörner 
  in 
  unterirdischen 
  

   Kammern 
  mit 
  einer 
  kleinen 
  Menge 
  des 
  ,. 
  Tane 
  Koji", 
  eines 
  feinen 
  grünlich 
  

   gelben 
  Pulvers, 
  mengt 
  und 
  stehen 
  lässt. 
  Das 
  Pulver 
  besteht 
  aus 
  Sporen 
  des 
  

   Aspergillus 
  Oryzae, 
  welche 
  in 
  den 
  Kammern 
  keimen 
  und 
  zu 
  Mycelfädeu 
  

   sich 
  entwickeln, 
  die 
  die 
  Reiskörner 
  dicht 
  umspinnen. 
  Ist 
  es 
  geschehen, 
  so 
  

   nimmt 
  man 
  die 
  Körner 
  heraus, 
  trocknet 
  sie 
  und 
  kann 
  sie 
  dann 
  zur 
  Sakebereitung 
  

   verwenden. 
  Einen 
  Theil 
  der 
  Körner 
  lässt 
  man 
  längere 
  Zeit 
  in 
  den 
  Kammern 
  

   liegen, 
  es 
  entwickeln 
  sich 
  dann 
  aus 
  dem 
  Mycel 
  Fruchtträger, 
  die 
  lebhaft 
  Spo- 
  

   ren 
  abschnüren. 
  Die 
  letzteren 
  werden 
  gesammelt 
  und 
  bilden 
  den 
  Tane 
  Koji. 
  

  

  Von 
  dem 
  Pilz 
  lassen 
  sich 
  Reinkulturen 
  herstellen, 
  besonders 
  auf 
  einer 
  

   Sprocentigen 
  Traubenzuckerlösuug, 
  der 
  etwas 
  Fleischextrakt 
  zugesetzt 
  wird. 
  

   Sehr 
  üppig 
  gedeiht 
  der 
  Pilz 
  auch 
  auf 
  gedämpftem 
  Reis 
  oder 
  auf 
  Stärkeklei- 
  

   ster 
  mit 
  Fleischextract. 
  Die 
  günstigste 
  Temperatur 
  für 
  das 
  Wachsthum 
  des 
  

   Pilzes 
  ist 
  28 
  — 
  30"C. 
  Das 
  Mycelium 
  des 
  Aspergillus 
  ist 
  es 
  nun, 
  welches 
  

   das 
  diastatische 
  Ferment 
  ausscheidet 
  und 
  den 
  Koji 
  für 
  die 
  Sakebereitung 
  

   geeignet 
  macht. 
  Hierfür 
  liefert 
  der 
  Verf. 
  durch 
  Versuche 
  den 
  genauen 
  Nachweis, 
  

   er 
  zeigt 
  auch, 
  dass 
  die 
  Diastase 
  des 
  Pilzes 
  noch 
  bei 
  0" 
  wirksam 
  ist, 
  bei 
  50 
  ' 
  das 
  

   Optimum 
  ihrer 
  Wirksamkeit 
  erreicht 
  und 
  zwischen 
  60 
  und 
  70 
  •• 
  zerstört 
  wird, 
  

   während 
  die 
  Diastase 
  des 
  Gerstenmalzes 
  ihr 
  Optimum 
  bei 
  65" 
  hat 
  und 
  erst 
  

   bei 
  70—80" 
  unwirksam 
  wird. 
  Die 
  alkoholische 
  Gährung 
  bei 
  der 
  Sakeher- 
  

   stellung 
  wird 
  nicht 
  von 
  dem 
  Aspergillus 
  hervorgerufen, 
  sondern 
  von 
  einer 
  

   Hefe, 
  die 
  freiwillig 
  sich 
  einfindet, 
  wahrscheinlich 
  aus 
  der 
  Luft 
  stammt. 
  

   {Ber. 
  d. 
  deutschen 
  bot. 
  Gcsellsch. 
  III. 
  Generalvers., 
  d. 
  Naturforscher). 
  

  

  Bier. 
  — 
  E. 
  Bohl 
  ig 
  macht 
  gelegentlich 
  der 
  Besprechung 
  einer 
  Methode 
  

   der 
  directen 
  Alkoholbestimmung 
  auf 
  folgende 
  Merkmale 
  eines 
  normalen 
  Bie- 
  

   res 
  aufmerksam. 
  Setzt 
  man 
  dem 
  durch 
  Destillation 
  von 
  Alkohol 
  und 
  Koh- 
  

   lensäure 
  befreiten 
  Biere 
  etwas 
  überschüssiges 
  Magnesiumhydroxyd 
  zu 
  und 
  

   destillirt 
  weiter, 
  so 
  zeigt 
  das 
  Nachdestillat 
  bei 
  normalen, 
  anerkannt 
  guten 
  

   Bieren 
  einen 
  angenehmen 
  Geruch 
  nach 
  Bierwürze 
  ; 
  bei 
  anderen 
  Bieren, 
  

   welche 
  von 
  feinen 
  Zungen 
  verschmäht 
  werden, 
  ist 
  der 
  Geruch 
  des 
  Nach- 
  

   destillats 
  verändei't, 
  oft 
  sehr 
  unangenehm; 
  auch 
  giebt 
  dasselbe 
  dann 
  in 
  der 
  

   Regel 
  beim 
  Versetzen 
  mit 
  Sublimatlösung 
  eine 
  mehr 
  oder 
  minder 
  starke 
  

   weisse 
  Trübung: 
  Ammoniak 
  (vielleicht 
  auch 
  substituirte 
  Ammoniake, 
  wie 
  z. 
  B. 
  

   Trimethylamin 
  Ref.). 
  

  

  Ein 
  Theil 
  des 
  Rückstandes 
  der 
  Bierdestillation, 
  aus 
  welchem 
  Alkohol 
  und 
  

   Kohlensäure 
  entfernt 
  sind, 
  wird 
  mit 
  so 
  viel 
  reiner 
  Oxalsäure 
  versetzt, 
  bis 
  

   deutlich 
  saure 
  Reaction 
  eintritt 
  und 
  nun 
  destillirt. 
  Auch 
  dieses 
  Destillat 
  

   soll 
  keinen 
  Geruch 
  wahrnehmen 
  lassen, 
  welcher 
  von 
  dem 
  der 
  feinen 
  Bier- 
  

   würze 
  merklich 
  abweicht. 
  Diese 
  Eigenschaft 
  bieten 
  die 
  Münchener 
  und 
  

   Coburger 
  Exportbiere 
  z. 
  B. 
  stets 
  dar, 
  sie 
  zeigen 
  ein 
  wassei'helles 
  Destillat 
  

   von 
  angenehmem 
  Gerüche, 
  während 
  bei 
  Bieren, 
  die 
  die 
  erwähnte 
  Ammoniak- 
  

   reaction 
  geben, 
  das 
  Destillat 
  einen 
  stickenden, 
  unangenehmen 
  Geruch 
  besitzt 
  

   und 
  mehr 
  oder 
  weniger 
  weiss 
  getrübt 
  erscheint 
  : 
  abnorme 
  Gährung. 
  {Zeitschr. 
  

   f. 
  anal. 
  Chemie, 
  S6, 
  19.) 
  

  

  Zucker. 
  — 
  A. 
  Herzfeld 
  publicirte 
  eine 
  umfassende 
  Arbeit 
  über 
  das 
  

   Vorkommen 
  und 
  die 
  Natur 
  des 
  Invertzuckers 
  im 
  indischen 
  Zucker 
  , 
  sowie 
  

  

  